தண்ணிக்குழம்பு
தேவை: துவரம்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு வெங்காயம், தக்காளி - தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய் - சிறிதளவு உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.
செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். குக்கரில் துவரம்பருப்புடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு தண்ணீர் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மூன்று விசில்விட்டு இறக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வேகவைத்த கலவை, தக்காளி, சாம்பார் பொடி, உப்பு, புளித்தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும் (ரசம் போல தண்ணீர் அதிகமாகச் சேர்த்து இளங்குழம்பாகத் தயாரிக்கவும்).
சும்மா குழம்பு
தேவை: தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்) தக்காளி - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பூண்டு - 3 பல் புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.
செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அதில் புளிக்கரைசல், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். பிறகுச் சாம்பார் பொடி, உப்பு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
பாசிப்பயறு இளங்குழம்பு
தேவை: பாசிப்பயறு - அரை கப் புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு வெங்காயம், தக்காளி - தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) சாம்பார் பொடி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் - சிறிதளவு உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: பட்டை - சிறிய துண்டு காய்ந்த மிளகாய் - 4 பூண்டு - 4 பல் (தட்டவும்) கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். வெறும் வாணலியில் பாசிப்பயறைச் சேர்த்து வாசனைவரும் வரை வறுத்து வேகவைத்து எடுக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், தக்காளி, சாம்பார் பொடி, உப்பு, புளித்தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். மற்றொரு வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளித்து, கொதிக்கும் குழம்புடன் சேர்த்து இறக்கவும்.
எண்ணெய்க் கத்திரிக்காய்க் குழம்பு
தேவை: குட்டி கத்திரிக்காய் - 10 (நான்காகப் பிளந்து, உப்பு கலந்த நீரில் கழுவி எடுக்கவும்) தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 15 பூண்டு - 10 பல் தக்காளி - 3 (விழுதாக அரைக்கவும்) புளி (ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும்) - சிறிதளவு சாம்பார் பொடி - 4 டீஸ்பூன் வறுத்துப் பொடித்த வேர்க்கடலை - 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு - கால் டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு - கால் டீஸ்பூன் வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை சீரகம் - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, கத்திரிக்காயைச் சேர்த்து வதக்கி, தனியாக எடுத்து வைக்கவும். வாணலியில் மீண்டும் எண்ணெய்விட்டு தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி விழுது, சாம்பார் பொடி சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும்வரை வதக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசல், உப்பு, 2 கப் தண்ணீர், கத்திரிக்காய் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். கத்திரிக்காய் நன்றாக வெந்த பின் வேர்க்கடலைப் பொடியைத் தூவி, குழம்பு நன்கு கெட்டியானதும் இறக்கவும்.
பறங்கிக்காய்க் குழம்பு
தேவை: பறங்கிக்காய் - ஒரு கீற்று (தோலுடன் பெரிய சதுரத் துண்டுகளாக்கவும்) தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 15 பூண்டு - 10 பல் தக்காளி - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு (ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும்) சாம்பார் பொடி - 4 டீஸ்பூன் வறுத்துப் பொடித்த வேர்க்கடலை - 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், வெந்தயம் - தலா கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் பூண்டு, சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, பறங்கிக்காய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, சாம்பார் பொடி சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கவும். அதனுடன் உப்பு சேர்த்து, புளிக்கரைசல், 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி மூடி ஒரு விசில்விட்டு இறக்கவும். குக்கரில் ஆவி அடங்கிய பிறகு திறந்து, லேசாக மசித்து, வேர்க்கடலைப் பொடியைத் தூவி மீண்டும் கொதிக்கவிடவும். குழம்பு நன்றாக கெட்டியானதும் இறக்கவும்.
பலாக்காய்ப் பிரட்டல்
தேவை: பலாக்காய் – அரை கிலோ உருளைக்கிழங்கு – 2 வெங்காயம் – ஒன்று மஞ்சள் தூள் - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப் தக்காளி - 2 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் இஞ்சி – ஒரு துண்டு பூண்டு - 3 பல் சோம்பு, சீரகம், கசகசா – தலா ஒரு டீஸ்பூன் முந்திரி - அரை டேபிள்ஸ்பூன் (நன்கு மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும்).
தாளிக்க: சோம்பு - கால் டீஸ்பூன் பட்டை - சிறிய துண்டு பிரியாணி இலை - ஒரு துண்டு.
செய்முறை: உருளைக்கிழங்கு, பலாக்காயைத் தோல் நீக்கிப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து தனித்தனியாக வேகவைத்து வடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து சற்று நிறம் மாறும் வரை வதக்கவும். அரைத்த மசாலா, உப்பு சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கவும். பிறகு, வேகவைத்த பலாக்காய், உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து அரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி, நன்கு சுருள வதக்கி இறக்கவும்.
வெண்டைக்காய்ப் பச்சடி
தேவை: வெண்டைக்காய் – கால் கிலோ (சின்ன சின்னதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்) துவரம்பருப்பு (மலர வேகவைத்தது) - அரை கப் தக்காளி – மூன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு புளி – நெல்லிக்காய் அளவு (ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும்) சாம்பார் பொடி - 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு - கால் டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு - கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு காய்ந்த மிளகாய் - 2.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி தாளிக்கும் பொருள்களைத் தாளித்து, கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், தக்காளியைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, வெண்டைக்காயைச் சேர்த்து வதக்கவும். சாம்பார் பொடியைச் சேர்த்து லேசாகக் கிளறி, புளித்தண்ணீரை ஊற்றிக் கலக்கவும். வேகவைத்த பருப்பு, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பச்சை வாசனை போய், காய்கள் நன்றாக வெந்த பின் கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.
கத்திரிக்காய்த் திரக்கல்
தேவை: கத்திரிக்காய் - 4 (பொடியாக நறுக்கவும்) உருளைக்கிழங்கு - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பட்டை - சிறிய துண்டு பிரியாணி இலை - ஒன்று எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப் தக்காளி - 2 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பூண்டு - 3 பல் சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன் பொட்டுக்கடலை, உடைத்த முந்திரி - தலா அரை டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து தண்ணீர்விட்டு நைஸாக அரைத்து எடுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் விட்டுச் சூடாக்கி பட்டை, பிரியாணி இலை தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம் சேர்த்து நிறம் மாறும்வரை வதக்கவும். பிறகு அரைத்த விழுது, கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் உப்பு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, குக்கரை மூடி, இரண்டு விசில்விட்டு இறக்கவும்.
இதைக் குழிப்பணியாரம், ரவா இட்லி, தோசை, இடியாப்பம், சப்பாத்தியுடன் பரிமாறலாம்.
டிபன் சாம்பார்
தேவை: துவரம்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு - தலா கால் கப் தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) கேரட், கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு - தலா ஒன்று (சதுர துண்டுகளாக்கவும்) கீறிய பச்சை மிளகாய் - 8 (காரத்துக்கேற்ப) புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 10 நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.
செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். துவரம்பருப்புடன் பாசிப்பருப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து வேகவிட்டு எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு சாம்பார் பொடி, கேரட், கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு, புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். காய்கள் வெந்ததும், வேகவைத்த பருப்பு சேர்த்து ஒரு கொதிவிடவும். கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.
முனுக்கி வைத்த சாம்பார்
தேவை: வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) தக்காளி - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
வறுத்து அரைக்க: துவரம்பருப்பு - 3 டேபிள்ஸ்பூன் பச்சரிசி, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 6 (இதுவே முனுக்கிய பொடி)
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வெறும் வாணலியில் சேர்த்து வறுத்து பவுடராக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளித்து, வெங்காயம், தக்காளி, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் முனுக்கிய பொடியை மூன்று கப் தண்ணீரில் கரைத்து ஊற்றவும். உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்கவிடவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.
இனிப்புச் சீயம்
தேவை: பச்சரிசி, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை கப் உப்பு - ஒரு சிட்டிகை எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு.
பூரணம் செய்ய: மலர வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு - கால் கப் தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப் பொடித்த வெல்லம் - ஒன்றரை கப் ஏலக்காய்த்தூள் - 2 சிட்டிகை நெய் - 3 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் நெய்விட்டு தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து நன்கு வறுக்கவும். அதனுடன் வெல்லக் கரைசல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு சுருளக் கிளறவும். பிறகு, பாசிப்பருப்பு சேர்த்துக் கிளறி, இறக்கி ஆறவிடவும். இதுவே பூரணம். பச்சரிசியுடன் உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்துக் களைந்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, மிக்ஸியில் நைஸாக இட்லி மாவு பதத்துக்கு அரைத்து, உப்பு சேர்த்துக் கரைக்கவும். பூரணத்தை சிறிய எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, பூரண உருண்டைகளை மாவில் முக்கி எடுத்துப் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.
கவுனி அரிசி கீர்
தேவை: கவுனி அரிசி - கால் கப் காய்ச்சாத பால் - ஒரு லிட்டர் சர்க்கரை - முக்கால் கப் கண்டன்ஸ்டு மில்க் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கவுனி அரிசியைக் கழுவி மூன்று கப் தண்ணீர் ஊற்றி நான்கு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அதே தண்ணீருடன் குக்கரில் வைத்து மூடி, ஒரு விசில் வந்ததும், அடுப்பை சிறுதீயில் 15 நிமிடங்கள் வைத்து, பிறகு இறக்கவும். ஆறிய பின் மிக்ஸியில் சற்று கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி ஒரு லிட்டர் பால் முக்கால் லிட்டராகும் வரை காய்ச்சவும். இதனுடன் அரைத்த கவுனி சாதம், கண்டன்ஸ்டு மில்க் சேர்த்து ஒரு கொதிவிடவும். இறுதியாக சர்க்கரை சேர்த்துக் கிளறி நன்கு கொதிக்கவிட்டு இறக்கி, சூடாகவோ அல்லது குளிர வைத்தோ பரிமாறலாம்.
கவுனி அரிசி இனிப்பு
தேவை: கவுனி அரிசி - ஒரு கப் சர்க்கரை - ஒன்றரை கப் தேங்காய் - ஒரு மூடி (துருவவும்) நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன் முந்திரி - 10.
செய்முறை: வாணலியில் நெய்விட்டுச் சூடாக்கி, முந்திரி சேர்த்து லேசாக வறுத்துத் தனியாக வைக்கவும். கவுனி அரிசியைக் கழுவி 3 கப் தண்ணீரில் 2 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பின்னர் அதே நீருடன் குக்கரில் வைத்து மூடி ஒரு விசில் வந்ததும், சிறு தீயில் 15 நிமிடங்கள் வைத்து இறக்கவும். குக்கரில் பிரஷர் அடங்கியவுடன் திறந்து சர்க்கரை, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, முந்திரியை நெய்யுடன் சேர்த்துக் கலந்து சூடாகப் பரிமாறவும்.
கும்மாயம்
தேவை: உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு கப் பச்சரிசி - கால் கப் பாசிப்பருப்பு - அரை கப் பொடித்த கருப்பட்டி (அ) வெல்லம் - 2 கப் நெய் - கால் கப்.
செய்முறை: உளுத்தம்பருப்பு, அரிசி, பாசிப்பருப்பைத் தனித்தனியாக வெறும் வாணலியில் சேர்த்து மிதமான தீயில் சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். ஆறிய பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து மெஷினில் கொடுத்து மாவாக அரைத்து காற்றுப்புகாத டப்பாவில் சேமிக்கவும். கருப்பட்டி (அ) வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டவும். அதனுடன் அரை கப் மாவைச் சேர்த்து கட்டியில்லாமல் கரைக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாதியளவு நெய்விட்டுச் சூடாக்கவும். அதனுடன் கரைத்த மாவைச் சேர்த்து, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, மீதி நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்துக் கைவிடாமல் கிளறவும். மாவு நன்கு வெந்து கையில் ஒட்டாமல் வரும்போது இறக்கவும்.
ரங்கூன் புட்டு
தேவை: வறுத்த ரவை, வெல்லத்தூள் - தலா ஒரு கப் வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு - கால் கப் நெய் - கால் கப் முந்திரி - 10 காய்ச்சாத பால் - இரண்டரை கப் ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப்.
செய்முறை: வாணலியில் நெய்விட்டு உருக்கி, முந்திரி சேர்த்து லேசாக வறுக்கவும். அதனுடன் ரவை, தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்த்து வறுக்கவும். வெல்லத்துடன் கால் கப் தண்ணீர்விட்டு கரைத்து வடிகட்டவும். பாத்திரத்தில் பாலைவிட்டு கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் ரவை - தேங்காய்த் துருவல் கலவையைச் சேர்த்து நன்கு கிளறி மிதமான தீயில் வேகவைக்கவும். பிறகு, வெல்லக் கரைசல், பாசிப்பருப்பு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறி இறக்கவும்.
மகிழம்பூப் புட்டு
தேவை: பாசிப்பருப்பு - ஒரு கப் கடலைப்பருப்பு - கால் கப் சர்க்கரை - முக்கால் கப் நெய் - 5 டீஸ்பூன் முந்திரி - 10 ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப் உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பருப்பு வகைகளை ஒன்றாக சேர்த்து ஒருமணி நேரம் ஊறவிடவும். நன்கு ஊறியதும், உப்பு சேர்த்துச் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்துக் கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். மாவை இட்லித்தட்டில் ஊற்றி, வேகவைத்து எடுக்கவும். ஆறிய பிறகு இட்லிகளை மிக்ஸியில் போட்டு ஒரு சுற்றுவிட்டு உதிர்த்து எடுக்கவும். சர்க்கரையுடன் தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு ஒரு கம்பி பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். உதிர்த்த பருப்புடன் பாகை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து உதிர் உதிராக இருக்கும்படி கிளறவும். இதனுடன் முந்திரி, நெய், ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறிப் பரிமாறவும்.
தக்காளித் துவையல்
தேவை: தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - அரை கப் தக்காளி - ஒன்று (நறுக்கவும்) புளி - நெல்லிக்காய் அளவு காய்ந்த மிளகாய் - 4 கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெங்காயத்துடன் புளி, காய்ந்த மிளகாய், தக்காளி, உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் துவையலாக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்து, சட்னியில் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும்.
குறிப்பு: வெங்காயம், தக்காளியை வதக்கத் தேவையில்லை.
டாங்கர் சட்னி
தேவை: பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கப் பூண்டு - 10 பல் தக்காளி - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பொடித்த வெல்லம், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளிக்கவும். அதனுடன் சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்வரை வதக்கவும். பிறகு வெல்லம் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் வதக்கி இறக்கவும். சூடான இட்லி, தோசை, சப்பாத்தியுடன் பரிமாறவும். வெளியூர் பயணம் செல்லும்போது எடுத்துச் செல்லலாம். இரண்டு நாள்கள் வரை கெடாது.
ரோஜாப்பூச் சட்னி
தேவை: காய்ந்த மிளகாய் - 20 புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு மிளகாய் சேர்த்து நிறம் மாறாமல் வறுத்து இறக்கவும். அதனுடன் புளி, உப்பு சேர்த்து அதே சூட்டில் வறுக்கவும். இதை ஆறவைத்து தண்ணீர் தெளித்து மிக்ஸியில் சேர்த்து நைஸாக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்து, சட்னியில் கலந்து பரிமாறவும். சட்னி ரோஜாப்பூ நிறத்தில் இருக்கும்.
காலிஃப்ளவர் சூப்
தேவை: துவரம்பருப்பு வேகவைத்த நீர் - 2 கப் நறுக்கிய காலிஃப்ளவர் - ஒரு கப் வெங்காயம், தக்காளி - தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 2 (இரண்டாகக் கீறவும்) பட்டை - சிறிய துண்டு பிரியாணி இலை - ஒன்று காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - அரை டம்ளர் நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: நறுக்கிய காலிஃப்ளவரை உப்பு கலந்த சூடான நீரில் போட்டுக் கழுவி எடுக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டுச் சூடாக்கி பட்டை, பிரியாணி இலை, பச்சை மிளகாய் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு பருப்பு நீர், நறுக்கிய காலிஃப்ளவர், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாக பால் சேர்த்துக் கலந்து உடனே இறக்கிப் பரிமாறவும்.
கீரை மண்டி
தேவை: ஏதாவது ஒரு வகை கீரை - ஒரு கட்டு (ஆய்ந்து, நறுக்கவும்) தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்) பூண்டு - 5 பல் பச்சை மிளகாய் - 2 (இரண்டாகக் கீறவும்) அரிசி கழுவிய மண்டி – இரண்டு கப் (அரிசி கழுவிய தண்ணீரைத் தெளியவிட்டு அடியில் தங்கும் மண்டியை மட்டும் எடுத்துக்கொள்ளவும்) தேங்காய்ப்பால் - கால் கப் கடுகு, வெந்தயம் - தலா கால் டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 2 எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, வெந்தயம், பச்சை மிளகாய், சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் கீரையைச் சேர்த்து வதக்கவும். கீரை நன்கு வெந்ததும் மண்டி, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாகத் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
வெண்டைக்காய் மண்டி
தேவை: வெண்டைக்காய் - கால் கிலோ (பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) கத்திரிக்காய் - 2 (பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று (தோல் சீவி, பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) அரிசி களைந்த நீர் - 2 கப் புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு கீறிய பச்சை மிளகாய் - 7 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப) தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 15 கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் - தலா அரை டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு பூண்டு - 10 பல் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: புளியை அரிசி களைந்த நீரில் ஊறவைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் தாளித்து, கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய், பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் சேர்த்துக் கிளறவும். அதனுடன் வெண்டைக்காய், கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிட்டு, எல்லாம் சேர்ந்து வரும்போது இறக்கிப் பரிமாறவும்.
குழிப்பணியாரம்
தேவை: பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி - தலா ஒரு கப் உளுத்தம்பருப்பு - அரை கப் ஜவ்வரிசி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன் வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பச்சரிசியுடன் புழுங்கலரிசி, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு ஜவ்வரிசியை அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். அரிசி கலவையை முதலில் மாவாக அரைக்கவும். அதனுடன் ஜவ்வரிசி சேர்த்து நைஸாக அரைத்து எடுக்கவும். மாவுடன் உப்பு சேர்த்துக் கலந்து 8 மணி நேரம் புளிக்கவிடவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து வதக்கி மாவுடன் கலக்கவும். குழிப்பணியாரக் கல்லைக் காயவைத்து சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு, மாவை குழிகளில் ஊற்றி, மூடிபோட்டு வேகவைக்கவும். ஒருபுறம் வெந்ததும் திருப்பிவிட்டு மறுபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
பீட்ரூட் வடை
தேவை: பீட்ரூட் துருவல் - ஒன்றரை கப் கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப் துவரம்பருப்பு - கால் கப் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - அரை கப் காய்ந்த மிளகாய் - 8 சோம்பு - அரை டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப் நறுக்கிய கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பீட்ரூட் துருவலைப் பிழிந்து சாறு எடுக்கவும். பருப்பு வகைகளை நன்கு கழுவி ஒருமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு, தண்ணீரை நன்றாக வடித்துவிட்டு காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, தேவையான அளவு பீட்ரூட் சாறு சேர்த்து வடை மாவு பதத்துக்குக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். இதனுடன் வெங்காயம், கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை, உப்பு சேர்த்துப் பிசையவும். பிறகு, மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, உருண்டைகளை வடைகளாகத் தட்டிப்போட்டுப் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.
புடலங்காய் ரிங்ஸ்
தேவை: நீளமான மெல்லிய புடலங்காய் - ஒன்று (மெல்லிய வில்லைகளாக நறுக்கவும்) கடலை மாவு, அரிசி மாவு - தலா அரை கப் கார்ன்ஃப்ளார் (சோள மாவு) - கால் கப் மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: புடலங்காயுடன் கடலை மாவு, அரிசி மாவு, சோள மாவு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்துப் பிசிறி அரை மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு புடலங்காய்களைப் போட்டு பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.
ரவா கிச்சடி
தேவை: ரவை - ஒரு கப் பாசிப்பருப்பு - அரை கப் உருளைக்கிழங்கு, கேரட் - தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பீன்ஸ் - 5 (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 4 (பொடியாக நறுக்கவும்) முந்திரி - 6 தக்காளி, வெங்காயம் - தலா 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம் - தலா கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை கடலைப்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வெறும் வாணலியில் ரவை, பாசிப்பருப்பைத் தனித்தனியாக மிதமான தீயில் வறுத்து எடுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் உருளைக்கிழங்கு, கேரட், பீன்ஸ் சேர்த்து வதக்கி ரவை, பாசிப்பருப்பு, மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலை, உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு, 5 கப் சுடுநீர் ஊற்றி மூடவும். ஒரு விசில் வந்ததும் அடுப்பை `சிம்’மில் வைத்து, பத்து நிமிடங்கள் கழித்து இறக்கவும். முந்திரியை நெய்யில் வறுத்து சேர்த்துக் கிளறவும். கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
வாழைப்பூ கோலா
தேவை: வாழைப்பூ- ஒன்று (ஆய்ந்து நறுக்கவும்) கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - தலா அரை கப் காய்ந்த மிளகாய் - 8 சோம்பு - அரை டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப் நறுக்கிய கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா கால் டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பருப்பு வகைகளை நன்கு கழுவி ஒன்றாகச் சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, தண்ணீரை நன்கு வடித்துவிட்டு காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, வாழைப்பூ சேர்த்துச் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து வடை மாவு பதத்துக்குக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். அதனுடன் கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கலக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு அரைத்த கலவையும் உப்பும் சேர்த்து, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, உதிரியாக வரும் வரை கிளறி இறக்கவும்.
மரக்கறி தோசை
தேவை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா ஒரு கப் பாசிப்பருப்பு - முக்கால் கப் காய்ந்த மிளகாய் - 15 சோம்பு - 2 டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன் வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு கப் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பருப்பு வகைகளை நன்கு கழுவி ஒன்றாகச் சேர்த்து ஒருமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு, தண்ணீரை நன்கு வடித்துவிட்டு காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து வடை மாவு பதத்துக்குக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், தேங்காய்த் துருவல், உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். தோசைக்கல்லை காயவைத்து சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி, மாவைச் சிறிய தோசைகளாக ஊற்றி இருபுறமும் வேகவைத்து எடுக்கவும். பிறகு, வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, தோசைகளைப் போட்டு பொன்னிறமாக பொரித்தெடுக்கவும்.
சேனைக்கிழங்குப் பொரியல்
தேவை: சேனைக்கிழங்கு - கால் கிலோ (தோல் சீவி, பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு பூண்டு - 3 பல் சோம்பு, சீரகம் - தலா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: சேனைக்கிழங்குடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து அரை வேக்காடு பதத்தில் வேகவைத்து, நீரை வடியவிடவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாக மிக்ஸியில் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்துக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். அதனுடன் வேகவைத்த சேனைக்கிழங்கு சேர்த்து மிதமான தீயில் கிளறி இறக்கவும்.
சேனைக்கிழங்கு மசியல்
தேவை: சேனைக்கிழங்கு - அரை கிலோ (தோல் சீவி, பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) எலுமிச்சைச் சாறு - 5 டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் பூண்டு - 3 பல் (தட்டவும்) கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) கீறிய பச்சை மிளகாய் - 8 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப) சோம்பு, சீரகம் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: சேனைக்கிழங்குடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு வேகவைத்து வடித்து எடுக்கவும். ஆறிய பிறகு கையால் நன்கு மசிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சோம்பு, சீரகம் தாளிக்கவும். அதனுடன் கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மஞ்சள்தூள், மசித்த கிழங்கு சேர்த்து, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, எண்ணெய் பிரிந்துவரும் வரை வதக்கவும் (மசியல் வெந்ததும் பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் திரண்டு வரும். அதுவே தயாரான பக்குவம்). கடைசியாக எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
தேவை: துவரம்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு வெங்காயம், தக்காளி - தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய் - சிறிதளவு உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.
செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். குக்கரில் துவரம்பருப்புடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு தண்ணீர் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மூன்று விசில்விட்டு இறக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வேகவைத்த கலவை, தக்காளி, சாம்பார் பொடி, உப்பு, புளித்தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும் (ரசம் போல தண்ணீர் அதிகமாகச் சேர்த்து இளங்குழம்பாகத் தயாரிக்கவும்).
தேவை: தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்) தக்காளி - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பூண்டு - 3 பல் புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.
செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அதில் புளிக்கரைசல், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். பிறகுச் சாம்பார் பொடி, உப்பு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
தேவை: பாசிப்பயறு - அரை கப் புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு வெங்காயம், தக்காளி - தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) சாம்பார் பொடி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் - சிறிதளவு உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: பட்டை - சிறிய துண்டு காய்ந்த மிளகாய் - 4 பூண்டு - 4 பல் (தட்டவும்) கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். வெறும் வாணலியில் பாசிப்பயறைச் சேர்த்து வாசனைவரும் வரை வறுத்து வேகவைத்து எடுக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், தக்காளி, சாம்பார் பொடி, உப்பு, புளித்தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். மற்றொரு வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளித்து, கொதிக்கும் குழம்புடன் சேர்த்து இறக்கவும்.
தேவை: குட்டி கத்திரிக்காய் - 10 (நான்காகப் பிளந்து, உப்பு கலந்த நீரில் கழுவி எடுக்கவும்) தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 15 பூண்டு - 10 பல் தக்காளி - 3 (விழுதாக அரைக்கவும்) புளி (ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும்) - சிறிதளவு சாம்பார் பொடி - 4 டீஸ்பூன் வறுத்துப் பொடித்த வேர்க்கடலை - 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு - கால் டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு - கால் டீஸ்பூன் வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை சீரகம் - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, கத்திரிக்காயைச் சேர்த்து வதக்கி, தனியாக எடுத்து வைக்கவும். வாணலியில் மீண்டும் எண்ணெய்விட்டு தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி விழுது, சாம்பார் பொடி சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும்வரை வதக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசல், உப்பு, 2 கப் தண்ணீர், கத்திரிக்காய் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். கத்திரிக்காய் நன்றாக வெந்த பின் வேர்க்கடலைப் பொடியைத் தூவி, குழம்பு நன்கு கெட்டியானதும் இறக்கவும்.
தேவை: பறங்கிக்காய் - ஒரு கீற்று (தோலுடன் பெரிய சதுரத் துண்டுகளாக்கவும்) தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 15 பூண்டு - 10 பல் தக்காளி - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு (ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும்) சாம்பார் பொடி - 4 டீஸ்பூன் வறுத்துப் பொடித்த வேர்க்கடலை - 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், வெந்தயம் - தலா கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் பூண்டு, சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, பறங்கிக்காய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, சாம்பார் பொடி சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கவும். அதனுடன் உப்பு சேர்த்து, புளிக்கரைசல், 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி மூடி ஒரு விசில்விட்டு இறக்கவும். குக்கரில் ஆவி அடங்கிய பிறகு திறந்து, லேசாக மசித்து, வேர்க்கடலைப் பொடியைத் தூவி மீண்டும் கொதிக்கவிடவும். குழம்பு நன்றாக கெட்டியானதும் இறக்கவும்.
தேவை: பலாக்காய் – அரை கிலோ உருளைக்கிழங்கு – 2 வெங்காயம் – ஒன்று மஞ்சள் தூள் - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப் தக்காளி - 2 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் இஞ்சி – ஒரு துண்டு பூண்டு - 3 பல் சோம்பு, சீரகம், கசகசா – தலா ஒரு டீஸ்பூன் முந்திரி - அரை டேபிள்ஸ்பூன் (நன்கு மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும்).
தாளிக்க: சோம்பு - கால் டீஸ்பூன் பட்டை - சிறிய துண்டு பிரியாணி இலை - ஒரு துண்டு.
செய்முறை: உருளைக்கிழங்கு, பலாக்காயைத் தோல் நீக்கிப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து தனித்தனியாக வேகவைத்து வடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து சற்று நிறம் மாறும் வரை வதக்கவும். அரைத்த மசாலா, உப்பு சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கவும். பிறகு, வேகவைத்த பலாக்காய், உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து அரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி, நன்கு சுருள வதக்கி இறக்கவும்.
தேவை: வெண்டைக்காய் – கால் கிலோ (சின்ன சின்னதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்) துவரம்பருப்பு (மலர வேகவைத்தது) - அரை கப் தக்காளி – மூன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு புளி – நெல்லிக்காய் அளவு (ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும்) சாம்பார் பொடி - 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு - கால் டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு - கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு காய்ந்த மிளகாய் - 2.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி தாளிக்கும் பொருள்களைத் தாளித்து, கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், தக்காளியைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, வெண்டைக்காயைச் சேர்த்து வதக்கவும். சாம்பார் பொடியைச் சேர்த்து லேசாகக் கிளறி, புளித்தண்ணீரை ஊற்றிக் கலக்கவும். வேகவைத்த பருப்பு, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பச்சை வாசனை போய், காய்கள் நன்றாக வெந்த பின் கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.
தேவை: கத்திரிக்காய் - 4 (பொடியாக நறுக்கவும்) உருளைக்கிழங்கு - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பட்டை - சிறிய துண்டு பிரியாணி இலை - ஒன்று எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப் தக்காளி - 2 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பூண்டு - 3 பல் சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன் பொட்டுக்கடலை, உடைத்த முந்திரி - தலா அரை டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்து தண்ணீர்விட்டு நைஸாக அரைத்து எடுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் விட்டுச் சூடாக்கி பட்டை, பிரியாணி இலை தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம் சேர்த்து நிறம் மாறும்வரை வதக்கவும். பிறகு அரைத்த விழுது, கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் உப்பு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, குக்கரை மூடி, இரண்டு விசில்விட்டு இறக்கவும்.
இதைக் குழிப்பணியாரம், ரவா இட்லி, தோசை, இடியாப்பம், சப்பாத்தியுடன் பரிமாறலாம்.
தேவை: துவரம்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு - தலா கால் கப் தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) கேரட், கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு - தலா ஒன்று (சதுர துண்டுகளாக்கவும்) கீறிய பச்சை மிளகாய் - 8 (காரத்துக்கேற்ப) புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 10 நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.
செய்முறை: புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். துவரம்பருப்புடன் பாசிப்பருப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து வேகவிட்டு எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு சாம்பார் பொடி, கேரட், கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு, புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். காய்கள் வெந்ததும், வேகவைத்த பருப்பு சேர்த்து ஒரு கொதிவிடவும். கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.
தேவை: வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) தக்காளி - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
வறுத்து அரைக்க: துவரம்பருப்பு - 3 டேபிள்ஸ்பூன் பச்சரிசி, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 6 (இதுவே முனுக்கிய பொடி)
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வெறும் வாணலியில் சேர்த்து வறுத்து பவுடராக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தாளித்து, வெங்காயம், தக்காளி, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் முனுக்கிய பொடியை மூன்று கப் தண்ணீரில் கரைத்து ஊற்றவும். உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்கவிடவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.
தேவை: பச்சரிசி, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை கப் உப்பு - ஒரு சிட்டிகை எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு.
பூரணம் செய்ய: மலர வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு - கால் கப் தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப் பொடித்த வெல்லம் - ஒன்றரை கப் ஏலக்காய்த்தூள் - 2 சிட்டிகை நெய் - 3 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் நெய்விட்டு தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து நன்கு வறுக்கவும். அதனுடன் வெல்லக் கரைசல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு சுருளக் கிளறவும். பிறகு, பாசிப்பருப்பு சேர்த்துக் கிளறி, இறக்கி ஆறவிடவும். இதுவே பூரணம். பச்சரிசியுடன் உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்துக் களைந்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, மிக்ஸியில் நைஸாக இட்லி மாவு பதத்துக்கு அரைத்து, உப்பு சேர்த்துக் கரைக்கவும். பூரணத்தை சிறிய எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, பூரண உருண்டைகளை மாவில் முக்கி எடுத்துப் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.
தேவை: கவுனி அரிசி - கால் கப் காய்ச்சாத பால் - ஒரு லிட்டர் சர்க்கரை - முக்கால் கப் கண்டன்ஸ்டு மில்க் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கவுனி அரிசியைக் கழுவி மூன்று கப் தண்ணீர் ஊற்றி நான்கு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அதே தண்ணீருடன் குக்கரில் வைத்து மூடி, ஒரு விசில் வந்ததும், அடுப்பை சிறுதீயில் 15 நிமிடங்கள் வைத்து, பிறகு இறக்கவும். ஆறிய பின் மிக்ஸியில் சற்று கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி ஒரு லிட்டர் பால் முக்கால் லிட்டராகும் வரை காய்ச்சவும். இதனுடன் அரைத்த கவுனி சாதம், கண்டன்ஸ்டு மில்க் சேர்த்து ஒரு கொதிவிடவும். இறுதியாக சர்க்கரை சேர்த்துக் கிளறி நன்கு கொதிக்கவிட்டு இறக்கி, சூடாகவோ அல்லது குளிர வைத்தோ பரிமாறலாம்.
தேவை: கவுனி அரிசி - ஒரு கப் சர்க்கரை - ஒன்றரை கப் தேங்காய் - ஒரு மூடி (துருவவும்) நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன் முந்திரி - 10.
செய்முறை: வாணலியில் நெய்விட்டுச் சூடாக்கி, முந்திரி சேர்த்து லேசாக வறுத்துத் தனியாக வைக்கவும். கவுனி அரிசியைக் கழுவி 3 கப் தண்ணீரில் 2 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பின்னர் அதே நீருடன் குக்கரில் வைத்து மூடி ஒரு விசில் வந்ததும், சிறு தீயில் 15 நிமிடங்கள் வைத்து இறக்கவும். குக்கரில் பிரஷர் அடங்கியவுடன் திறந்து சர்க்கரை, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, முந்திரியை நெய்யுடன் சேர்த்துக் கலந்து சூடாகப் பரிமாறவும்.
தேவை: உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு கப் பச்சரிசி - கால் கப் பாசிப்பருப்பு - அரை கப் பொடித்த கருப்பட்டி (அ) வெல்லம் - 2 கப் நெய் - கால் கப்.
செய்முறை: உளுத்தம்பருப்பு, அரிசி, பாசிப்பருப்பைத் தனித்தனியாக வெறும் வாணலியில் சேர்த்து மிதமான தீயில் சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். ஆறிய பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து மெஷினில் கொடுத்து மாவாக அரைத்து காற்றுப்புகாத டப்பாவில் சேமிக்கவும். கருப்பட்டி (அ) வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டவும். அதனுடன் அரை கப் மாவைச் சேர்த்து கட்டியில்லாமல் கரைக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் பாதியளவு நெய்விட்டுச் சூடாக்கவும். அதனுடன் கரைத்த மாவைச் சேர்த்து, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, மீதி நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்துக் கைவிடாமல் கிளறவும். மாவு நன்கு வெந்து கையில் ஒட்டாமல் வரும்போது இறக்கவும்.
தேவை: வறுத்த ரவை, வெல்லத்தூள் - தலா ஒரு கப் வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு - கால் கப் நெய் - கால் கப் முந்திரி - 10 காய்ச்சாத பால் - இரண்டரை கப் ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப்.
செய்முறை: வாணலியில் நெய்விட்டு உருக்கி, முந்திரி சேர்த்து லேசாக வறுக்கவும். அதனுடன் ரவை, தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்த்து வறுக்கவும். வெல்லத்துடன் கால் கப் தண்ணீர்விட்டு கரைத்து வடிகட்டவும். பாத்திரத்தில் பாலைவிட்டு கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் ரவை - தேங்காய்த் துருவல் கலவையைச் சேர்த்து நன்கு கிளறி மிதமான தீயில் வேகவைக்கவும். பிறகு, வெல்லக் கரைசல், பாசிப்பருப்பு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறி இறக்கவும்.
தேவை: பாசிப்பருப்பு - ஒரு கப் கடலைப்பருப்பு - கால் கப் சர்க்கரை - முக்கால் கப் நெய் - 5 டீஸ்பூன் முந்திரி - 10 ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப் உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பருப்பு வகைகளை ஒன்றாக சேர்த்து ஒருமணி நேரம் ஊறவிடவும். நன்கு ஊறியதும், உப்பு சேர்த்துச் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்துக் கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். மாவை இட்லித்தட்டில் ஊற்றி, வேகவைத்து எடுக்கவும். ஆறிய பிறகு இட்லிகளை மிக்ஸியில் போட்டு ஒரு சுற்றுவிட்டு உதிர்த்து எடுக்கவும். சர்க்கரையுடன் தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு ஒரு கம்பி பதத்தில் பாகு காய்ச்சவும். உதிர்த்த பருப்புடன் பாகை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து உதிர் உதிராக இருக்கும்படி கிளறவும். இதனுடன் முந்திரி, நெய், ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறிப் பரிமாறவும்.
தேவை: தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - அரை கப் தக்காளி - ஒன்று (நறுக்கவும்) புளி - நெல்லிக்காய் அளவு காய்ந்த மிளகாய் - 4 கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெங்காயத்துடன் புளி, காய்ந்த மிளகாய், தக்காளி, உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் துவையலாக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்து, சட்னியில் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும்.
குறிப்பு: வெங்காயம், தக்காளியை வதக்கத் தேவையில்லை.
தேவை: பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கப் பூண்டு - 10 பல் தக்காளி - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்) மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பொடித்த வெல்லம், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளிக்கவும். அதனுடன் சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்வரை வதக்கவும். பிறகு வெல்லம் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் வதக்கி இறக்கவும். சூடான இட்லி, தோசை, சப்பாத்தியுடன் பரிமாறவும். வெளியூர் பயணம் செல்லும்போது எடுத்துச் செல்லலாம். இரண்டு நாள்கள் வரை கெடாது.
தேவை: காய்ந்த மிளகாய் - 20 புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு மிளகாய் சேர்த்து நிறம் மாறாமல் வறுத்து இறக்கவும். அதனுடன் புளி, உப்பு சேர்த்து அதே சூட்டில் வறுக்கவும். இதை ஆறவைத்து தண்ணீர் தெளித்து மிக்ஸியில் சேர்த்து நைஸாக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்து, சட்னியில் கலந்து பரிமாறவும். சட்னி ரோஜாப்பூ நிறத்தில் இருக்கும்.
தேவை: துவரம்பருப்பு வேகவைத்த நீர் - 2 கப் நறுக்கிய காலிஃப்ளவர் - ஒரு கப் வெங்காயம், தக்காளி - தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 2 (இரண்டாகக் கீறவும்) பட்டை - சிறிய துண்டு பிரியாணி இலை - ஒன்று காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - அரை டம்ளர் நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: நறுக்கிய காலிஃப்ளவரை உப்பு கலந்த சூடான நீரில் போட்டுக் கழுவி எடுக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டுச் சூடாக்கி பட்டை, பிரியாணி இலை, பச்சை மிளகாய் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு பருப்பு நீர், நறுக்கிய காலிஃப்ளவர், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாக பால் சேர்த்துக் கலந்து உடனே இறக்கிப் பரிமாறவும்.
தேவை: ஏதாவது ஒரு வகை கீரை - ஒரு கட்டு (ஆய்ந்து, நறுக்கவும்) தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 10 (பொடியாக நறுக்கவும்) பூண்டு - 5 பல் பச்சை மிளகாய் - 2 (இரண்டாகக் கீறவும்) அரிசி கழுவிய மண்டி – இரண்டு கப் (அரிசி கழுவிய தண்ணீரைத் தெளியவிட்டு அடியில் தங்கும் மண்டியை மட்டும் எடுத்துக்கொள்ளவும்) தேங்காய்ப்பால் - கால் கப் கடுகு, வெந்தயம் - தலா கால் டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 2 எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, வெந்தயம், பச்சை மிளகாய், சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் கீரையைச் சேர்த்து வதக்கவும். கீரை நன்கு வெந்ததும் மண்டி, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாகத் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
தேவை: வெண்டைக்காய் - கால் கிலோ (பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) கத்திரிக்காய் - 2 (பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று (தோல் சீவி, பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) அரிசி களைந்த நீர் - 2 கப் புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு கீறிய பச்சை மிளகாய் - 7 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப) தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் - 15 கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் - தலா அரை டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு பூண்டு - 10 பல் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: புளியை அரிசி களைந்த நீரில் ஊறவைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் தாளித்து, கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய், பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் சேர்த்துக் கிளறவும். அதனுடன் வெண்டைக்காய், கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிட்டு, எல்லாம் சேர்ந்து வரும்போது இறக்கிப் பரிமாறவும்.
தேவை: பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி - தலா ஒரு கப் உளுத்தம்பருப்பு - அரை கப் ஜவ்வரிசி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன் வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பச்சரிசியுடன் புழுங்கலரிசி, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு ஜவ்வரிசியை அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். அரிசி கலவையை முதலில் மாவாக அரைக்கவும். அதனுடன் ஜவ்வரிசி சேர்த்து நைஸாக அரைத்து எடுக்கவும். மாவுடன் உப்பு சேர்த்துக் கலந்து 8 மணி நேரம் புளிக்கவிடவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து வதக்கி மாவுடன் கலக்கவும். குழிப்பணியாரக் கல்லைக் காயவைத்து சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு, மாவை குழிகளில் ஊற்றி, மூடிபோட்டு வேகவைக்கவும். ஒருபுறம் வெந்ததும் திருப்பிவிட்டு மறுபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
தேவை: பீட்ரூட் துருவல் - ஒன்றரை கப் கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப் துவரம்பருப்பு - கால் கப் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - அரை கப் காய்ந்த மிளகாய் - 8 சோம்பு - அரை டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப் நறுக்கிய கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பீட்ரூட் துருவலைப் பிழிந்து சாறு எடுக்கவும். பருப்பு வகைகளை நன்கு கழுவி ஒருமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு, தண்ணீரை நன்றாக வடித்துவிட்டு காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, தேவையான அளவு பீட்ரூட் சாறு சேர்த்து வடை மாவு பதத்துக்குக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். இதனுடன் வெங்காயம், கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை, உப்பு சேர்த்துப் பிசையவும். பிறகு, மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, உருண்டைகளை வடைகளாகத் தட்டிப்போட்டுப் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.
தேவை: நீளமான மெல்லிய புடலங்காய் - ஒன்று (மெல்லிய வில்லைகளாக நறுக்கவும்) கடலை மாவு, அரிசி மாவு - தலா அரை கப் கார்ன்ஃப்ளார் (சோள மாவு) - கால் கப் மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: புடலங்காயுடன் கடலை மாவு, அரிசி மாவு, சோள மாவு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்துப் பிசிறி அரை மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு புடலங்காய்களைப் போட்டு பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.
தேவை: ரவை - ஒரு கப் பாசிப்பருப்பு - அரை கப் உருளைக்கிழங்கு, கேரட் - தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) பீன்ஸ் - 5 (பொடியாக நறுக்கவும்) பச்சை மிளகாய் - 4 (பொடியாக நறுக்கவும்) முந்திரி - 6 தக்காளி, வெங்காயம் - தலா 2 (பொடியாக நறுக்கவும்) கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம் - தலா கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை கடலைப்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வெறும் வாணலியில் ரவை, பாசிப்பருப்பைத் தனித்தனியாக மிதமான தீயில் வறுத்து எடுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு தாளிப்புப் பொருள்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் உருளைக்கிழங்கு, கேரட், பீன்ஸ் சேர்த்து வதக்கி ரவை, பாசிப்பருப்பு, மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலை, உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு, 5 கப் சுடுநீர் ஊற்றி மூடவும். ஒரு விசில் வந்ததும் அடுப்பை `சிம்’மில் வைத்து, பத்து நிமிடங்கள் கழித்து இறக்கவும். முந்திரியை நெய்யில் வறுத்து சேர்த்துக் கிளறவும். கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
தேவை: வாழைப்பூ- ஒன்று (ஆய்ந்து நறுக்கவும்) கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - தலா அரை கப் காய்ந்த மிளகாய் - 8 சோம்பு - அரை டீஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப் நறுக்கிய கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா கால் டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பருப்பு வகைகளை நன்கு கழுவி ஒன்றாகச் சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, தண்ணீரை நன்கு வடித்துவிட்டு காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, வாழைப்பூ சேர்த்துச் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து வடை மாவு பதத்துக்குக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். அதனுடன் கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கலக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு அரைத்த கலவையும் உப்பும் சேர்த்து, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, உதிரியாக வரும் வரை கிளறி இறக்கவும்.
தேவை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா ஒரு கப் பாசிப்பருப்பு - முக்கால் கப் காய்ந்த மிளகாய் - 15 சோம்பு - 2 டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன் வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு கப் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பருப்பு வகைகளை நன்கு கழுவி ஒன்றாகச் சேர்த்து ஒருமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு, தண்ணீரை நன்கு வடித்துவிட்டு காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து வடை மாவு பதத்துக்குக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், தேங்காய்த் துருவல், உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். தோசைக்கல்லை காயவைத்து சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி, மாவைச் சிறிய தோசைகளாக ஊற்றி இருபுறமும் வேகவைத்து எடுக்கவும். பிறகு, வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, தோசைகளைப் போட்டு பொன்னிறமாக பொரித்தெடுக்கவும்.
தேவை: சேனைக்கிழங்கு - கால் கிலோ (தோல் சீவி, பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு பூண்டு - 3 பல் சோம்பு, சீரகம் - தலா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: சேனைக்கிழங்குடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து அரை வேக்காடு பதத்தில் வேகவைத்து, நீரை வடியவிடவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை ஒன்றாக மிக்ஸியில் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்துக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். அதனுடன் வேகவைத்த சேனைக்கிழங்கு சேர்த்து மிதமான தீயில் கிளறி இறக்கவும்.
தேவை: சேனைக்கிழங்கு - அரை கிலோ (தோல் சீவி, பெரிய துண்டுகளாக்கவும்) எலுமிச்சைச் சாறு - 5 டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் பூண்டு - 3 பல் (தட்டவும்) கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்) கீறிய பச்சை மிளகாய் - 8 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப) சோம்பு, சீரகம் - அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: சேனைக்கிழங்குடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு வேகவைத்து வடித்து எடுக்கவும். ஆறிய பிறகு கையால் நன்கு மசிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சோம்பு, சீரகம் தாளிக்கவும். அதனுடன் கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மஞ்சள்தூள், மசித்த கிழங்கு சேர்த்து, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, எண்ணெய் பிரிந்துவரும் வரை வதக்கவும் (மசியல் வெந்ததும் பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் திரண்டு வரும். அதுவே தயாரான பக்குவம்). கடைசியாக எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
No comments:
Post a Comment