`வழக்கத்தைவிடச் சில கவளங்களை அதிகமாக சாப்பிடவைக்கும் திறன் கமகம, விறுவிறு பிரியாணிக்கு உண்டு. அதிலும் அமர்க்களமான சுவையுடன், விதம்விதமாக பிரியாணி வகைகளைச் செய்து பரிமாறினால்... உறவு, நட்பு வட்டத்தில் உங்கள் கொடி உயர உயரப் பறக்கும். இந்தப் பெருமையை நீங்கள் பெற 30 வகை வெஜ் பிரியாணிகளை இங்கே செய்துகாட்டி அசத்துகிறார் சமையல்கலைஞர்.
தேங்காய்ப்பால் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், தேங்காய்ப்பால் - 2 கப், காலிஃப்ளவர் (உதிர்த்தப் பூ) - கால் கப், பச்சைப் பட்டாணி (உரித்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பிரியாணி இலை - ஒன்று, கிராம்பு - 3, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நீளமாக நறுக்கிய பீன்ஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பெரிய வெங்காயம் - 2 (நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் - 4 (கீறவும்), பிரியாணி மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், தேங்காய்ப்பால் - 2 கப், காலிஃப்ளவர் (உதிர்த்தப் பூ) - கால் கப், பச்சைப் பட்டாணி (உரித்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பிரியாணி இலை - ஒன்று, கிராம்பு - 3, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நீளமாக நறுக்கிய பீன்ஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பெரிய வெங்காயம் - 2 (நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் - 4 (கீறவும்), பிரியாணி மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை நீரில் அலசி 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, பிறகு நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு நெய்விட்டுச் சூடாக்கி, அரிசியை ஈரம் போகும் வரை சில நிமிடங்கள் வறுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் - நெய்விட்டு, சூடானதும் பிரியாணி இலை, கிராம்பு தாளித்து, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி, பச்சைப் பட்டாணி, நறுக்கிய காலிஃப்ளவர், பீன்ஸ், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்தவுடன் பிரியாணி மசாலாத்தூள் சேர்த்து, வறுத்த அரிசி சேர்த்து கலக்கி, தீயைக் குறைத்து, வெயிட் போடவும். 10-15 நிமிடங்கள் வேகவிட்டு இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
நவதானிய பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒன்றரை கப், கொண்டைக்கடலை, பட்டாணி, முழு கோதுமை, சிவப்பு காராமணி, சோள முத்துக்கள், மொச்சை, பச்சைப் பயறு, முழு உளுந்து, கொள்ளு (எல்லாம் சேர்த்து) - ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப், நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, மராட்டி மொக்கு - ஒன்று, கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒன்றரை கப், கொண்டைக்கடலை, பட்டாணி, முழு கோதுமை, சிவப்பு காராமணி, சோள முத்துக்கள், மொச்சை, பச்சைப் பயறு, முழு உளுந்து, கொள்ளு (எல்லாம் சேர்த்து) - ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப், நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, மராட்டி மொக்கு - ஒன்று, கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
அரைத்துக்கொள்ள: சின்ன வெங்காயம் - அரை கப் (நறுக்கியது), சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி - ஒரு அங்குலத்துண்டு (தோல் சீவவும்), பூண்டுப் பல் - 4, காய்ந்த மிளகாய் - 6, தக்காளி - ஒன்று, கொத்தமல்லித்தழை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: தானியங்களைத் தனித்தனியாக நீரில் 8 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். குக்கரில் தேவையான நீர்விட்டு ஊறிய தானியங்களைச் சேர்த்து, உப்பு போட்டு குழையவிடாமல், மெத்தென்று வேகவிட்டு எடுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை மிக்ஸியில் மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரிசியை 15 நிமிடங்கள் நீரில் ஊறவைத்து, பிறகு நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிது நெய்விட்டு அரிசியைப் போட்டு சில நிமிடங்கள் வறுக்கவும்.
குக்கரில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு, சூடானதும் மராட்டி மொக்கு தாளித்து, அரைத்து விழுதைச் சேர்த்து வதக்கி, உப்பு, கரம் மசாலா சேர்த்துக் கிளறி, வெந்த நவதானியங்களைச் சேர்த்துப் புரட்டவும். 3 கப் நீர்விட்டு அரிசியைச் சேர்த்துக் கிளறி, 2 விசில் வரும் வரை வேகவிட்டு இறக்கியப் பின் கொத்த மல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
செய்முறை: தானியங்களைத் தனித்தனியாக நீரில் 8 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். குக்கரில் தேவையான நீர்விட்டு ஊறிய தானியங்களைச் சேர்த்து, உப்பு போட்டு குழையவிடாமல், மெத்தென்று வேகவிட்டு எடுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை மிக்ஸியில் மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரிசியை 15 நிமிடங்கள் நீரில் ஊறவைத்து, பிறகு நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிது நெய்விட்டு அரிசியைப் போட்டு சில நிமிடங்கள் வறுக்கவும்.
குக்கரில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு, சூடானதும் மராட்டி மொக்கு தாளித்து, அரைத்து விழுதைச் சேர்த்து வதக்கி, உப்பு, கரம் மசாலா சேர்த்துக் கிளறி, வெந்த நவதானியங்களைச் சேர்த்துப் புரட்டவும். 3 கப் நீர்விட்டு அரிசியைச் சேர்த்துக் கிளறி, 2 விசில் வரும் வரை வேகவிட்டு இறக்கியப் பின் கொத்த மல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
ஹைதராபாத் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சதுரமாக சிறிதாக நறுக்கிய காய்கறிக் கலவை (உருளைக்கிழங்கு, டர்னிப்ஸ், கேரட், பீட்ரூட்) மற்றும் பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்து - ஒன்றரை கப், எலுமிச்சைப் பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), தயிர் - ஒரு கப், புதினா (அலசி ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெரிய வெங்காயம் - 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்), பூண்டுப் பல் - 6, நெய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு. அரைத்துக்கொள்ள: முந்திரிப்பருப்பு - 10, கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை - சிறிய துண்டு, ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா 2, இஞ்சி - அரை அங்குல நீளத் துண்டு (தோல் சீவவும்), கொத்தமல்லித்தழை - அரை கப் (அலசி ஆய்ந்தது).
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சதுரமாக சிறிதாக நறுக்கிய காய்கறிக் கலவை (உருளைக்கிழங்கு, டர்னிப்ஸ், கேரட், பீட்ரூட்) மற்றும் பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்து - ஒன்றரை கப், எலுமிச்சைப் பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), தயிர் - ஒரு கப், புதினா (அலசி ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெரிய வெங்காயம் - 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்), பூண்டுப் பல் - 6, நெய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு. அரைத்துக்கொள்ள: முந்திரிப்பருப்பு - 10, கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை - சிறிய துண்டு, ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா 2, இஞ்சி - அரை அங்குல நீளத் துண்டு (தோல் சீவவும்), கொத்தமல்லித்தழை - அரை கப் (அலசி ஆய்ந்தது).
செய்முறை: அரிசியை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு நெய்விட்டு அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, சூடானதும் வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்து சிவக்க வதக்கி, அரைத்த மசாலாவைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும்வரை வதக்கவும். இதனுடன் காய்கறிக் கலவையைச் சேர்த்து வதக்கவும். தயிரைக் கடைந்து உப்பு, ஒரு கப் நீர் சேர்த்து குக்கரில் ஊற்றவும். ஒரு கொதி வந்தவுடன் அரிசியைப் போட்டு குக்கரை மூடி, தீயைக் குறைத்து வைத்து 10-15 நிமிடங்கள் வேகவிட்டு எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து, புதினா, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கிளறி, சூடாகப் பரிமாறவும்.
ஹாட் வெஜ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சதுரமாக நறுக்கிய காய்கறிக் கலவை - ஒரு கப் (சௌசௌ, புடலங்காய், காலிஃப்ளவர், தோல் சீவிய உருளைக்கிழங்கு), வறுத்த முந்திரிப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மராட்டி மொக்கு - ஒன்று, உலர்ந்த அன்னாசிப்பூ - 2 இதழ், பிரியாணி இலை - ஒன்று, சோம்பு, சர்க்கரை - தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - சிறிதளவு, நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சதுரமாக நறுக்கிய காய்கறிக் கலவை - ஒரு கப் (சௌசௌ, புடலங்காய், காலிஃப்ளவர், தோல் சீவிய உருளைக்கிழங்கு), வறுத்த முந்திரிப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மராட்டி மொக்கு - ஒன்று, உலர்ந்த அன்னாசிப்பூ - 2 இதழ், பிரியாணி இலை - ஒன்று, சோம்பு, சர்க்கரை - தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - சிறிதளவு, நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
வறுத்துப் பொடிக்க: தனியா - 2 டேபிள்ஸ்பூன், முழு உளுந்து - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 4, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, பூண்டு - 4 பல், உப்பு - சிறிதளவு.
செய்முறை: வாணலியில் சிறிது எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வறுத்து, மிக்ஸியில் பொடி செய்துகொள்ளவும். அரிசியை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து நீரை வடிக்கவும். பிறகு, அதை நெய்யில் சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் பிரியாணி இலை, மராட்டி மொக்கு, அன்னாசிப்பூ, சோம்பு தாளித்து, நறுக்கிய காய்கறிக் கலவை சேர்த்து வதக்கி... உப்பு, வறுத்து அரைத்த பொடி, சர்க்கரை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, 2 கப் சுடுநீரை ஊற்றி, அரிசியைச் சேர்க்கவும். ஸ்டெய்ன்லெஸ் ஸ்டீல் பாத்திரத்தைச் சூடாக்கிக்கொள்ளவும். அரிசிக் கலவையை அந்தப் பாத்திரத்துக்கு உடனே மாற்றவும். ஒரு கொதி வரும் வரை சூடாக்கி உடனே மூடவும். ஒரு மணி நேரம் கழித்து வெந்திருக்கிறதா என பார்த்து முந்திரிப்பருப்பு தூவிப் பரிமாறவும்.
கார்ன் - காலிஃப்ளவர் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், காலிஃப்ளவர் (உதிர்த்த பூ) - அரை கப், ஸ்வீட் கார்ன் முத்துகள் - ஒரு கப், பட்டை - சிறிய துண்டு, தேங்காய்ப் பால் - 2 கப், காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - சிறிதளவு, கறுப்பு ஏலக்காய் - 3, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், காலிஃப்ளவர் (உதிர்த்த பூ) - அரை கப், ஸ்வீட் கார்ன் முத்துகள் - ஒரு கப், பட்டை - சிறிய துண்டு, தேங்காய்ப் பால் - 2 கப், காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - சிறிதளவு, கறுப்பு ஏலக்காய் - 3, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: புதினா (ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 6 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வேர்க்கடலை - 2 டேபிள் ஸ்பூன், சாட் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடங்கள் நீரில் ஊற வைத்து நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு நெய்விட்டு அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, சூடானதும் பட்டை, கறுப்பு ஏலக்காய் தாளித்து, உதிர்த்த காலிஃப்ளவர் பூ, அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் ஸ்வீட் கார்ன் முத்துகள், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, தேங்காய்பால் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசி சேர்த்து, குக்கரை மூடி 2 விசில் வந்தவுடன் இறக்கவும்.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடங்கள் நீரில் ஊற வைத்து நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு நெய்விட்டு அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, சூடானதும் பட்டை, கறுப்பு ஏலக்காய் தாளித்து, உதிர்த்த காலிஃப்ளவர் பூ, அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் ஸ்வீட் கார்ன் முத்துகள், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, தேங்காய்பால் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசி சேர்த்து, குக்கரை மூடி 2 விசில் வந்தவுடன் இறக்கவும்.
ஸ்பைஸி மஷ்ரூம் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், நறுக்கிய பட்டன் காளான் - ஒரு கப், தக்காளி, வெங்காயம் - தலா 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), ரெட் சில்லி சாஸ், சோயா சாஸ் - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மிளகு - சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி - ஒரு டீஸ்பூன், உடைத்த முந்திரி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - நெய் கலவை, உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், நறுக்கிய பட்டன் காளான் - ஒரு கப், தக்காளி, வெங்காயம் - தலா 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), ரெட் சில்லி சாஸ், சோயா சாஸ் - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மிளகு - சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி - ஒரு டீஸ்பூன், உடைத்த முந்திரி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - நெய் கலவை, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியைக் கழுவி, 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு நெய் விட்டு அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். தக்காளியைச் சுடுநீரில் சிறிது நேரம் போட்டு எடுத்து, தோலை உரித்து மிக்ஸியில் அடித்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய் - நெய் கலவையைச் சேர்த்து, சூடானதும் பட்டன் காளான் சேர்த்து... இஞ்சி, வெங்காயம், முந்திரி சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் சில்லி சாஸ், சோயா சாஸ், உப்பு, மிளகு - சீரகத்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, தக்காளிச் சாறு ஊற்றவும். பிறகு, தேவையான நீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசியைப் போட்டுக் கிளறி, குக்கரை `வெயிட்’ போட்டு மூடி, 2 விசில் வந்த உடன் நிறுத்தவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, கிளறி சூடாகப் பரிமாறவும்.
வெஜ் கோஃப்தா பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், பெரிய வெங்காயம் - 2 (வட்டமாக நறுக்கவும்), வாழைக்காய் - ஒன்று, அலசி ஆய்ந்த பசலைக்கீரை (பாலக்கீரை) - அரை கப், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், சர்க்கரை - சிறிதளவு, பிரெட் - 2 ஸ்லைஸ், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்), ஆம்சூர் பவுடர் (மாங்காய்த்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன், மசாலாப்பொடி (பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை பொடித்தது) - ஒரு டீஸ்பூன், நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், பெரிய வெங்காயம் - 2 (வட்டமாக நறுக்கவும்), வாழைக்காய் - ஒன்று, அலசி ஆய்ந்த பசலைக்கீரை (பாலக்கீரை) - அரை கப், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், சர்க்கரை - சிறிதளவு, பிரெட் - 2 ஸ்லைஸ், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்), ஆம்சூர் பவுடர் (மாங்காய்த்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன், மசாலாப்பொடி (பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை பொடித்தது) - ஒரு டீஸ்பூன், நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடங்கள் நீரில் ஊற வைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு நெய்விட்டு, சூடானதும் அரிசியைச் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் வறுத்துக் கொள்ளவும். நறுக்கிய பெரிய வெங்காயத்தை எண்ணெயில் பொரித்துக்கொள்ளவும். வாழைக்காயைத் தோல் சீவி மெத்தென்று வேகவைத்து மசித்துக் கொள்ளவும். பிரெட்டைத் தண்ணீரில் முக்கி எடுத்து உடனே பிழிந்து வாழைக்காயோடு சேர்க்கவும். பசலைக்கீரையைப் பொடியாக நறுக்கி கொஞ்சம் சர்க்கரை சேர்த்து சிறிதளவு எண்ணெயில் வதக்கிக்கொள்ளவும். அதையும் வாழைக்காயோடு சேர்த்து உப்பு சேர்த்துப் பிசைந்து உருண்டைகளாக உருட்டி சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாக பொரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, சூடானதும் பச்சை மிளகாய், மசாலாப் பொடி சேர்த்து வதக்கி, தேவையான நீர்விட்டு, கொதிவந்ததும் அரிசியைப் போட்டு, உப்பு, மாங்காய்த்தூள், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். குக்கரை `வெயிட்’ போட்டு
மூடி, 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, பொரித்த கோஃப்தா உருண்டைகள் சேர்த்துக் கிளறவும். பொரித்த வெங்காயத்தைச் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
மூடி, 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, பொரித்த கோஃப்தா உருண்டைகள் சேர்த்துக் கிளறவும். பொரித்த வெங்காயத்தைச் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
பைனாப்பிள் டம்ளிங் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி, அன்னாசிப்பழச் சாறு - தலா ஒரு கப், நறுக்கிய அன்னாசிப்பழத் துண்டுகள் - அரை கப், பனீர் துண்டுகள் - 10, சர்க்கரை - அரை டீஸ்பூன், பாதாம் பருப்பு - 10, ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், உலர்ந்த திராட்சை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், டைமண்ட் கல்கண்டு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (கீறவும்), கிராம்பு - 2, நெய் - தேவையான அளவு, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி, அன்னாசிப்பழச் சாறு - தலா ஒரு கப், நறுக்கிய அன்னாசிப்பழத் துண்டுகள் - அரை கப், பனீர் துண்டுகள் - 10, சர்க்கரை - அரை டீஸ்பூன், பாதாம் பருப்பு - 10, ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், உலர்ந்த திராட்சை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், டைமண்ட் கல்கண்டு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (கீறவும்), கிராம்பு - 2, நெய் - தேவையான அளவு, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பாதாம் பருப்பை சுடுநீரில் ஊறவைத்து, தோல் நீக்கி, மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். சர்க்கரையுடன் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்து, அன்னாசிபழத் துண்டுகளைப் போட்டு வேகவிட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். அரிசியைக் கழுவி, ஊறவைக்காமல் நெய்யில் வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் அன்னாசிபழச் சாறு, ஒன்றரை கப் நீர் விட்டு சூடாக்கி, நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் உப்பு, கல்கண்டு சேர்த்து, அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து... அரிசி, அன்னாசிப்பழத் துண்டுகள் சேர்த்துக் கலக்கி, அரைத்த பாதாம் விழுதைச் சேர்த்துக் கிளறவும். குக்கரை மூடி, சாதம் வெந்ததும் இறக்கவும். வாணலியில் நெய் ஊற்றி, சூடானதும் பச்சை மிளகாய், கிராம்பு, உலர்ந்த திராட்சை, ஏலக்காய்த்தூள், பனீர் துண்டுகள் சேர்த்து வதக்கி, வெந்த சாதத்துடன் சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும். இனிப்பு, காரம், உப்பு சேர்ந்து வித்தியாசமான சுவையுடன் இருக்கும் இந்த பிரியாணி.
கேபேஜ் - கோவைக்காய் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், கோவைக்காய் (வட்டமாக நறுக்கியது) - அரை கப், முட்டைகோஸ் துருவல் - ஒரு கப், பெரிய வெங்காயம், தக்காளி - தலா 2 (நறுக்கவும்), கடலைப்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பஜ்ஜி மிக்ஸ் பவுடர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 5, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், நெய், எண்ணெய் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், கோவைக்காய் (வட்டமாக நறுக்கியது) - அரை கப், முட்டைகோஸ் துருவல் - ஒரு கப், பெரிய வெங்காயம், தக்காளி - தலா 2 (நறுக்கவும்), கடலைப்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பஜ்ஜி மிக்ஸ் பவுடர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 5, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், நெய், எண்ணெய் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். அரிசியை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடித்து நெய்யில் சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். பஜ்ஜி மிக்ஸில் சிறிதளவு நீர் விட்டுக் கரைத்து, கோவைக்காயை முக்கி எடுத்து சூடான எண்ணெய்யில் பொரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, காய்ந்ததும் கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், கடலைப்பருப்பு தாளித்து... வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்துக் கிளறி, முட்டைகோஸ் துருவல், உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் ஊறிய பாசிப்பருப்பு சேர்த்து, தேவையான நீர்விட்டு கொதிவந்ததும் அரிசி சேர்த்து, குக்கரை மூடவும். வெந்ததும், பொரித்த கோவைக்காய் சேர்த்துப் புரட்டி, கொத்தமல்லித்தழை தூவி பரிமாறவும்.
மின்ட் - மேத்தி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், முளைகட்டிய வெந்தயம் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், புதினா - ஒரு சிறிய கட்டு, தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 6 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), இஞ்சி - அரை அங்குலத் துண்டு, மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), பிரியாணி இலை - ஒன்று, குட்டி உருளைக்கிழங்கு - 10, லவங்கம் - 2, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், முளைகட்டிய வெந்தயம் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், புதினா - ஒரு சிறிய கட்டு, தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 6 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), இஞ்சி - அரை அங்குலத் துண்டு, மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), பிரியாணி இலை - ஒன்று, குட்டி உருளைக்கிழங்கு - 10, லவங்கம் - 2, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியைக் கழுவி 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். உருளைக்கிழங்கை வேகவிட்டு தோல் உரிக்க வும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் உருளைக்கிழங்கைப் போட்டு, உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்து வறுத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். புதினாவை எண்ணெயில் வதக்கவும். அதில் பாதியளவு எடுத்துக்கொண்டு... தேங்காய்த் துருவல், பொட்டுக்கடலை, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, ஓமம் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். வதக்கிய மீதி புதினாவைத் தனியே வைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, சூடானதும் பிரியாணி இலை, லவங்கம் தாளித்து, முளைகட்டிய வெந்தயம், அரைத்த மசாலா விழுது சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, தேவையான நீர்விட்டு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு, மீதி புதினாவைச் சேர்த்து, வெந்ததும் எலுமிச்சை சாறு, பொரித்த உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
கலர்புஃல் கேப்சிகம் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், நறுக்கிய வெங்காயத்தாள் - கால் கப், குடமிளகாய் (பச்சை, மஞ்சள், சிவப்பு... சதுரமாக நறுக்கியது, மூன்றும் சேர்த்து) - ஒரு கப், பச்சை வேர்க்கடலை - கால் கப் (ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்), தயிர் - ஒரு கப் (கடையவும்), தனியாத் தூள் - அரை டீஸ்பூன், பிரியாணி மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தக்காளி சாஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், நறுக்கிய வெங்காயத்தாள் - கால் கப், குடமிளகாய் (பச்சை, மஞ்சள், சிவப்பு... சதுரமாக நறுக்கியது, மூன்றும் சேர்த்து) - ஒரு கப், பச்சை வேர்க்கடலை - கால் கப் (ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்), தயிர் - ஒரு கப் (கடையவும்), தனியாத் தூள் - அரை டீஸ்பூன், பிரியாணி மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தக்காளி சாஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடங்கள் நீரில் ஊற வைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் அரிசியை வறுத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் நறுக்கிய வெங்காயத்தாள், கலர்ஃபுல் குடமிளகாய் சேர்த்து வதக்கி, தக்காளி சாஸ், உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். இதனுடன் பிரியாணி மசாலாத்தூள் சேர்த்து... ஊறிய வேர்க்கடலை, கடைந்த தயிர் சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு தேவையான நீர்விட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசி, தனியாத்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, குக்கரை மூடி வெயிட் போட்டு 2 விசில் வந்தவுடன் இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, கிளறிப் பரிமாறவும்.
பிரெட் - பட்டாணி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், நெய் - சிறி தளவு, பிரெட் ஸ்லைஸ் - 6, ஃப்ரெஷ் பச்சைப் பட்டாணி - அரை கப், கஸூரி மேத்தி (உலர்ந்த வெந்தய இலை) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி - 2 (நறுக்கவும்), பெரிய வெங்காயம் - 2 (நீள வாக்கில் நறுக்கவும்), பிரியாணி இலை, உலர் அன்னாசிப்பூ - தலா ஒன்று, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், நெய் - சிறி தளவு, பிரெட் ஸ்லைஸ் - 6, ஃப்ரெஷ் பச்சைப் பட்டாணி - அரை கப், கஸூரி மேத்தி (உலர்ந்த வெந்தய இலை) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி - 2 (நறுக்கவும்), பெரிய வெங்காயம் - 2 (நீள வாக்கில் நறுக்கவும்), பிரியாணி இலை, உலர் அன்னாசிப்பூ - தலா ஒன்று, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: சின்ன வெங்காயம் - 8, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 6 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), பூண்டு - 4 பல், தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மிளகு - அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அரிசியை 10 - 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். பிரெட்டின் ஓரங்களை எடுத்துவிட்டு, சதுரமாக வெட்டி, நெய்யில் வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ தாளித்து, வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த மசாலா சேர்த்துக் கிளறவும். இதனுடன் பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்து வதக்கி, உப்பு, கஸூரி மேத்தி சேர்த்துக் கிளறவும். பின்னர் தேவையான நீர்விட்டு, கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு, குக்கரை மூடி வெயிட் போட்டு 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். சிறிது நேரத்துக்குப் பின் குக்கரைத் திறந்து, வறுத்த பிரெட் துண்டுகளைச் சேர்த்துக்கிளறி பரிமாறவும்.
செய்முறை: அரிசியை 10 - 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். பிரெட்டின் ஓரங்களை எடுத்துவிட்டு, சதுரமாக வெட்டி, நெய்யில் வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும், பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ தாளித்து, வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த மசாலா சேர்த்துக் கிளறவும். இதனுடன் பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்து வதக்கி, உப்பு, கஸூரி மேத்தி சேர்த்துக் கிளறவும். பின்னர் தேவையான நீர்விட்டு, கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு, குக்கரை மூடி வெயிட் போட்டு 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். சிறிது நேரத்துக்குப் பின் குக்கரைத் திறந்து, வறுத்த பிரெட் துண்டுகளைச் சேர்த்துக்கிளறி பரிமாறவும்.
பண்டிகைக் கால பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சதுரமாக நறுக்கிய நாட்டுக் காய்கறிகள் - 2 கப், பச்சை மிளகாய் - 3 (நறுக்கவும்), வெள்ளை மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தக்காளி - 2, கொத்தமல்லித்தழை (அலசி ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சதுரமாக நறுக்கிய நாட்டுக் காய்கறிகள் - 2 கப், பச்சை மிளகாய் - 3 (நறுக்கவும்), வெள்ளை மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தக்காளி - 2, கொத்தமல்லித்தழை (அலசி ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியைக் கழுவி 15 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். பிறகு, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து பொலபொலவென்று சாதம் வடித்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், நாட்டுக் காய்கறிகளைச் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் தக்காளி, தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள், சேர்த்துக் கிளறி... மிளகாய்த்தூள், சிறிதளவு உப்பு போட்டு மேலும் வதக்கவும். பிறகு, சாதத்தைச் சேர்த்து, எலுமிச்சைச் சாறு விட்டுக் கிளறி, கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.
பூண்டு, வெங்காயம், மசாலா சேர்க்காததால் பண்டிகைக்காலத்துக்கு உகந்த பிரியாணி இது.
பூண்டு, வெங்காயம், மசாலா சேர்க்காததால் பண்டிகைக்காலத்துக்கு உகந்த பிரியாணி இது.
பபடி காண்டியா பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், கடலை மாவு - அரை கப், அரிசி மாவு - கால் கப், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, சமையல் சோடா - ஒரு சிட்டிகை, பொடித்த ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - தலா ஒரு டீஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை (ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சன்ன ஓமப்பொடி (ஸ்நாக்ஸ் வகை) - கால் கப், எண்ணெய் - தேவையான அளவு, நெய், உப்பு - சிறிதளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், கடலை மாவு - அரை கப், அரிசி மாவு - கால் கப், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, சமையல் சோடா - ஒரு சிட்டிகை, பொடித்த ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - தலா ஒரு டீஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை (ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சன்ன ஓமப்பொடி (ஸ்நாக்ஸ் வகை) - கால் கப், எண்ணெய் - தேவையான அளவு, நெய், உப்பு - சிறிதளவு.
செய்முறை: அரிசியை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்க வும். வாணலியில் நெய் விட்டு சூடானதும் அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். கடலை மாவு, உப்பு, அரிசி மாவு சமையல் சோடா, மஞ்சள்தூள், பொடித்த ஓமம், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நீர்விட்டு கெட்டியாகப் பிசைந்து சப்பாத்தியாக திரட்டி, சிறு சிறு சதுரமாக வெட்டி சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாக பொரித்தெடுக்கவும். பபடி காண்டியா ரெடி. இதை காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும் இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கி, முந்திரிப்பருப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். இதனுடன் தேவையான நீர்விட்டு... கொதி வந்ததும் அரிசி, உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து கிளறி, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து, குக்கரை மூடி 2 விசில் விட்டு இறக்கவும். சிறிது நேரத்துக்குப் பிறகு குக்கரைத் திறந்து, பபடி காண்டியா போட்டுப் புரட்டவும். பரிமாறும் முன் சன்ன ஓமப்பொடி தூவி பரிமாறவும். இந்த வகை பிரியாணிக்கு சைட் டிஷ் தேவையில்லை.
நட்ஸ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், உடைத்த முந்திரிப் பருப்பு (வறுத்தது) - கால் கப், பால் - இரண்டரை கப், பாதாம், பிஸ்தா துருவல் (சேர்த்து) - கால் கப், வறுத்த வேர்க்கடலைப் பொடி - 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெள்ளை மிளகுத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நறுக்கிய வெங்காயத்தாள், நறுக்கிய அக்ரூட் - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், கிராம்பு - பட்டை பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், பழுப்பு சர்க்கரை - ஒரு டீஸ்பூன். உப்பு, நெய் - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், உடைத்த முந்திரிப் பருப்பு (வறுத்தது) - கால் கப், பால் - இரண்டரை கப், பாதாம், பிஸ்தா துருவல் (சேர்த்து) - கால் கப், வறுத்த வேர்க்கடலைப் பொடி - 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெள்ளை மிளகுத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நறுக்கிய வெங்காயத்தாள், நறுக்கிய அக்ரூட் - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், கிராம்பு - பட்டை பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், பழுப்பு சர்க்கரை - ஒரு டீஸ்பூன். உப்பு, நெய் - தேவையான அளவு.
வினிகர் மிளகாய் செய்ய: பச்சை மிளகாய் - 5 (வட்டமாக நறுக்கவும்), உப்பு - சிறிதளவு, சோயா சாஸ் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வினிகர் - கால் கப் (ஃபுட் வினிகர் பிளெய்ன்).
செய்முறை: வினிகர் மிளகாய் செய்யக் கொடுத்துள்ளவற்றைக் கலந்துகொள்ளவும். அரிசியை 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் அரிசியைச் சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொண்டு, பால் விட்டு (நீருக்குப் பதில்) பொல பொலவென சாதம் வடித்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் நெய் விட்டு, சூடானதும் வெங்காயத்தாள் சேர்த்து வதக்கி, வெள்ளை மிளகுத்தூள், உப்பு, கிராம்பு - பட்டை பொடி சேர்த்துக் கலந்து... பாதாம், பிஸ்தா துருவல் சேர்த்துக் கிளறி, நறுக்கிய அக்ரூட் போட்டுப் புரட்டவும். இதில் சாதத்தைப் சேர்த்து, வினிகர் மிளகாய் போட்டுப் புரட்டி, வேர்க்கடலைப் பொடி, முந்திரி, பழுப்புச் சர்க்கரை தூவி இறக்கவும்.
செய்முறை: வினிகர் மிளகாய் செய்யக் கொடுத்துள்ளவற்றைக் கலந்துகொள்ளவும். அரிசியை 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் அரிசியைச் சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொண்டு, பால் விட்டு (நீருக்குப் பதில்) பொல பொலவென சாதம் வடித்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் நெய் விட்டு, சூடானதும் வெங்காயத்தாள் சேர்த்து வதக்கி, வெள்ளை மிளகுத்தூள், உப்பு, கிராம்பு - பட்டை பொடி சேர்த்துக் கலந்து... பாதாம், பிஸ்தா துருவல் சேர்த்துக் கிளறி, நறுக்கிய அக்ரூட் போட்டுப் புரட்டவும். இதில் சாதத்தைப் சேர்த்து, வினிகர் மிளகாய் போட்டுப் புரட்டி, வேர்க்கடலைப் பொடி, முந்திரி, பழுப்புச் சர்க்கரை தூவி இறக்கவும்.
அமிர்தப்பொடி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், மிளகு, சீரகம், வெந்தயம், எள், ஓமம், பெருங்காயத்தூள், மிளகாய்த்தூள், சுக்குப்பொடி - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நாரத்தை இலைகள் - 10, சோம்பு - அரை டீஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), மராட்டி மொக்கு - ஒன்று, பட்டைப் பொடி - அரை டீஸ்பூன், சீரகம் (அலங்கரிக்க) - சிறிதளவு, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - கால் கப், நெய், உப்பு - சிறிதளவு, நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், மிளகு, சீரகம், வெந்தயம், எள், ஓமம், பெருங்காயத்தூள், மிளகாய்த்தூள், சுக்குப்பொடி - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நாரத்தை இலைகள் - 10, சோம்பு - அரை டீஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), மராட்டி மொக்கு - ஒன்று, பட்டைப் பொடி - அரை டீஸ்பூன், சீரகம் (அலங்கரிக்க) - சிறிதளவு, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - கால் கப், நெய், உப்பு - சிறிதளவு, நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பாசுமதி அரிசியை 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, தேவையான நீர், உப்பு சேர்த்து பொலபொலவென்று சாதமாக வடித்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் சிறிதளவு நெய் விட்டு சூடானதும் மிளகு, சீரகம், வெந்தயம், எள், ஓமம், சோம்பு ஆகியவற்றை தனித்தனியாக வறுத்து ஒன்றாக பொடித்துக் கொள்ளவும். வெறும் வாணலியில் கறிவேப்பிலை, நாரத்தை இலையை ஒவ்வொன்றாக வறுத்து, தனித்தனியே மிக்ஸியில் பொடித்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் விட்டு சூடானதும் மராட்டி மொக்கு, பட்டைப் பொடி சேர்த்து, வடித்த சாதம், கறி வேப்பிலை - நாரத்தை பொடி, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, சிறிது உப்பு, மற்ற பொடிகள், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கலந்து இறக்கவும். சீரகத்தையும், சின்ன வெங்காயத்தையும் நெய்யில் வதக்கி மேலே தூவிப் பரிமாறவும்.
வாழைப்பூ பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், வாழைப்பூ (ஆய்ந்து, நறுக்கியது) - ஒரு கப் (மோரில் போட்டு வைக்கவும்), கெட்டித் தயிர் - ஒரு கப் (கடையவும்), மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் - 6, பூண்டுப் பல் - 8, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - அரை கப், கொத்தமல்லித்தழை (ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சிவப்பு காராமணி - கால் கப், பிரிஞ்சி இலை - ஒன்று, பட்டை சிறிய துண்டு, நெய் - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு. அரைக்க: தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், தோல் சீவிய இஞ்சி - அரை அங்குலத்துண்டு, மிளகு - அரை டீஸ்பூன்.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், வாழைப்பூ (ஆய்ந்து, நறுக்கியது) - ஒரு கப் (மோரில் போட்டு வைக்கவும்), கெட்டித் தயிர் - ஒரு கப் (கடையவும்), மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் - 6, பூண்டுப் பல் - 8, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - அரை கப், கொத்தமல்லித்தழை (ஆய்ந்தது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சிவப்பு காராமணி - கால் கப், பிரிஞ்சி இலை - ஒன்று, பட்டை சிறிய துண்டு, நெய் - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு. அரைக்க: தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், தோல் சீவிய இஞ்சி - அரை அங்குலத்துண்டு, மிளகு - அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: சிவப்பு காராமணியை 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைக்கவும். அரிசியை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய் விட்டு அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். காராமணியுடன் உப்பு சேர்த்து அரை வேக்காடு பதத்தில் வேகவிடவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, காய்ந்ததும் பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து... பூண்டு, வெங்காயம், சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த
விழுது, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். நறுக்கிய வாழைப் பூவை ஒட்டப்பிழிந்து சேர்த்து, வேகவைத்த காராமணியும் சேர்த்து, கடைந்த தயிர் ஊற்றி, தேவையான நீர்விட்டுக் கலக்கவும். ஒரு கொதிவந்ததும் கொத்தமல்லித்தழை தூவி, அரிசியைப் போட்டு, குக் கரை மூடி 2 விசில் வந்து வெந்ததும் இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, கிளறிப் பரிமாறவும்.
விழுது, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். நறுக்கிய வாழைப் பூவை ஒட்டப்பிழிந்து சேர்த்து, வேகவைத்த காராமணியும் சேர்த்து, கடைந்த தயிர் ஊற்றி, தேவையான நீர்விட்டுக் கலக்கவும். ஒரு கொதிவந்ததும் கொத்தமல்லித்தழை தூவி, அரிசியைப் போட்டு, குக் கரை மூடி 2 விசில் வந்து வெந்ததும் இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, கிளறிப் பரிமாறவும்.
மீல்மேக்கர் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சின்ன மீல்மேக்கர் - அரை கப், வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 3, காய்ந்த பட்டாணி - கால் கப், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), ஆரஞ்சு ஃபுட் கலர் - ஒரு சிட்டிகை, சோள மாவு, மைதா மாவு - தலா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், அரிசி மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், ஓமம், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - தலா அரை டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், அப்பளம் (பொரித்தது) - 10, எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சின்ன மீல்மேக்கர் - அரை கப், வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 3, காய்ந்த பட்டாணி - கால் கப், எலுமிச்சைப்பழம் - ஒரு மூடி (சாறு எடுக்கவும்), ஆரஞ்சு ஃபுட் கலர் - ஒரு சிட்டிகை, சோள மாவு, மைதா மாவு - தலா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், அரிசி மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், ஓமம், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - தலா அரை டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், அப்பளம் (பொரித்தது) - 10, எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: காய்ந்த பட்டாணியை 6 மணி நேரம் ஊறவைத்து, வேகவிட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். அரிசியை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் அரிசியைச் சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். மீல்மேக்கரை சுடுநீரில் போட்டு எடுத்து, ஒட்டப்பிழிந்து வைத்துக்கொள்ளவும். பெரிய பவுலில் மைதா மாவு, சோள மாவு, அரிசி மாவு, உப்பு, ஃபுட் கலர், ஓமம், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து, நீர் தெளித்து, மீல்மேக்கரைப் போட்டு 10 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். பிறகு, சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாக பொரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் சிறிதளவு எண்ணெய் - நெய்விட்டு, சூடானதும் சோம்பு தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, சேர்த்து வதக்கி... வெந்த பட்டாணி, உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்துப் புரட்டவும். தேவையான நீர்விட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசி சேர்த்துக் கிளறி, குக்கரை மூடி வேகவிடவும். அதனுடன் பொரித்த அப்பளத்தை உடைத்துப் போட்டுக் கிளறி பரிமாறவும்.
கொள்ளு - எள் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், கொள்ளு - அரை கப், எள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், புதினா இலை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப், ஏலக்காய் - 5, ஜாதிக்காய்ப்பொடி - ஒரு சிட்டிகை, வறுத்த முந்திரி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், எண்ணெய், - சிறிதளவு, நாட்டுச்சர்க்கரை - கால் கப், தேங்காய்ப்பால் - 2 கப்.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், கொள்ளு - அரை கப், எள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், புதினா இலை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் - அரை கப், ஏலக்காய் - 5, ஜாதிக்காய்ப்பொடி - ஒரு சிட்டிகை, வறுத்த முந்திரி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், எண்ணெய், - சிறிதளவு, நாட்டுச்சர்க்கரை - கால் கப், தேங்காய்ப்பால் - 2 கப்.
செய்முறை: கொள்ளு, எள் இரண்டையும் அலசி, உலர்த்தி, வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுத்துப் பொடித்துக்கொள்ளவும். இதனுடன் தேங்காய்த் துருவல், ஜாதிக்காய்ப்பொடி, நாட்டுச்சர்க்கரை கலந்து வைத்துக்கொள்ளவும். அரிசியை 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய், நெய்விட்டு, சூடானதும் அரிசியைச் சில நிமிடங்கள் வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து (நீருக்குப் பதில்) சாதம் வடித்துக்கொள்ளவும். ஏலக்காய், புதினாவை நெய்யில் வறுத்து சாதத்தில் சேர்க்கவும். கலந்து வைத்துள்ள இனிப்பு எள் - கொள்ளுப் பொடி சேர்த்துப் புரட்டி, முந்திரிப்பருப்பு தூவிப் பரிமாறவும்.
பாதுஷாஹி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், பாதாம் பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (ஊறவிட்டு அரைக்கவும்), சிறிய குடமிளகாய் - 4, நறுக்கிய அவரைக்காய் - கால் கப், ஆம்சூர் பவுடர் (மாங்காய்த்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை - ஒரு துண்டு, ஏலக்காய் - 3, தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (ஆய்ந்தது), உருளைக்கிழங்கு - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), வெங்காயம் - 2 (வட்டமாக நறுக்கவும்), கரம் மசாலாத்தூள், சாட் மசாலாத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன், தயிர் - அரை கப், எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், பாதாம் பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (ஊறவிட்டு அரைக்கவும்), சிறிய குடமிளகாய் - 4, நறுக்கிய அவரைக்காய் - கால் கப், ஆம்சூர் பவுடர் (மாங்காய்த்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை - ஒரு துண்டு, ஏலக்காய் - 3, தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (ஆய்ந்தது), உருளைக்கிழங்கு - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), வெங்காயம் - 2 (வட்டமாக நறுக்கவும்), கரம் மசாலாத்தூள், சாட் மசாலாத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன், தயிர் - அரை கப், எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: தேங்காய்த்துருவலுடன் மிளகு சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். உருளைக்கிழங்கைக் கழுவி, வேகவிட்டு தோலுரித்து மசித்துக்கொள்ளவும். குடமிளகாயை குறுக்காக நறுக்கி விதை நீக்கி உப்பு கலந்த சுடுநீரில் 5 நிமிடங்கள் போட்டு மூடி வைத்து பிறகு நீரை வடித்துவிடவும். மசித்த உருளைக்கிழங்குடன் சாட் மசாலா, கரம் மசாலா, உப்பு, கொத்தமல்லித்தழை, தேங்காய் - மிளகு விழுது சேர்த்துப் பிசையவும். நறுக்கிய குடமிளகாயில் இந்தக் கலவையை நிரப்பவும். தவாவில் எண்ணெய் - நெய்விட்டு சூடானதும் இதைப் போட்டு கவனமாக இருபக்கமும் வதக்கி எடுத்து தனியாக வைக்கவும். அரிசியை நீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் பட்டை, ஏலக்காய் தாளித்து, அவரைக்காய் சேர்த்து வதக்கி, சாம்பார் பொடி போட்டு, ஊறிய அரிசியைச் சேர்த்து சிறிது நேரம் வதக்கவும். அதில் கொதிக்கும் நீர் 2 கப் ஊற்றவும். மாங்காய்த்தூள், உப்பு, பாதாம் விழுது சேர்த்துக் கிளறி மூடி, அடுப்பை குறைந்த தீயில் வைக்கவும். அரிசியை அரை வேக்காடு பதத்தில் வேகவிட்டு இறக்கவும். வேறு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் தடவி பாதி சாதத்தை போட்டு, மேலே பாதி கடைந்த தயிர் சேர்த்து, அதன் மீது வதக்கிய ஃபில்லிங் குடமிளகாய்களை அடுக்கி, மேலே மீதி சாதத்தையும், மீதி தயிரையும் பரப்பி குக்கரில் வெயிட் போடாமல், ஆவியில் 10 நிமிடங்கள் வேகவிட்டு எடுத்து, தட்டில் கவிழ்க்கவும். வளையமாக நறுக்கிய வெங் காயத்தை சிவக்க வறுத்து, மேலே சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
புடலை - பலாக்கொட்டை பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், இளசான புடலங்காய் (நறுக்கியது) - ஒரு கப், பலாக்கொட்டை - 10, தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், கடலைப்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு - (சேர்ந்தது) 50 கிராம், துவரம்பருப்பு நீர் - 2 கப், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் - 4, சின்ன வெங்காயம் - 4 (நசுக்கிக்கொள்ளவும்), பூண்டுப் பல் - 2 (நசுக்கிக்கொள்ளவும்), வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, தக்காளி - ஒன்று (நறுக்கவும்), பிரியாணி மசாலாப்பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு (தாளிக்க) - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், இளசான புடலங்காய் (நறுக்கியது) - ஒரு கப், பலாக்கொட்டை - 10, தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப், கடலைப்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு - (சேர்ந்தது) 50 கிராம், துவரம்பருப்பு நீர் - 2 கப், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் - 4, சின்ன வெங்காயம் - 4 (நசுக்கிக்கொள்ளவும்), பூண்டுப் பல் - 2 (நசுக்கிக்கொள்ளவும்), வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, தக்காளி - ஒன்று (நறுக்கவும்), பிரியாணி மசாலாப்பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு (தாளிக்க) - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பு, கடலைப்பருப்பை 10 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். அரிசியை ஊறவைத்து நீரை வடித்து, நெய்யில் சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி, காய்ந்த மிளகாய், கடலைப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, வெந்தயம் தாளித்து, தக்காளி, நசுக்கிய வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் உப்பு, நறுக்கிய புடலங்காய், நறுக்கிய பலாக்கொட்டை சேர்த்து மேலும் வதக்கி, துவரம்பருப்பு நீர் விட்டு... பிரியாணி மசாலாப் பொடி, அரிசி சேர்த்து, ஊறிய பருப்புகள் போட்டுக் கிளறவும். பின்னர் குக்கரை மூடி 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். சிறிது நேரத்துக்குப் பின் குக்கரைத் திறந்து, மேலே நெய் ஊற்றி, தேங்காய்த் துருவல் தூவிப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: கால் கப் துவரம்பருப்பை நீரில் 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து மஞ்சள்தூள், உப்பு, பெருங்காயத்தூள், 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு வேகவிட்டு மசித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். இதுதான் பருப்பு நீர்.
குறிப்பு: கால் கப் துவரம்பருப்பை நீரில் 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து மஞ்சள்தூள், உப்பு, பெருங்காயத்தூள், 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு வேகவிட்டு மசித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். இதுதான் பருப்பு நீர்.
டபுள் பீன்ஸ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாஸ்மதி அரிசி - ஒரு கப், டபுள் பீன்ஸ், மசாலா வேர்க்கடலை - தலா அரை கப், எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு, வெஜிடபிள் ஸ்டாக் - 2 கப் அன்னாசிப்பூ, உலர்வெந்தயக்கீரை - சிறிதளவு. அரைக்க: பட்டை - அரை அங்குலத் துண்டு, இஞ்சி - அரை அங்குலத் துண்டு, சின்ன வெங்காயம் - 10 (உரிக்கவும்), பச்சை மிளகாய் - 4, பூண்டுப் பல் - 2, க்ரீன் சில்லி சாஸ் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்,
தேவையானவை: பாஸ்மதி அரிசி - ஒரு கப், டபுள் பீன்ஸ், மசாலா வேர்க்கடலை - தலா அரை கப், எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு, வெஜிடபிள் ஸ்டாக் - 2 கப் அன்னாசிப்பூ, உலர்வெந்தயக்கீரை - சிறிதளவு. அரைக்க: பட்டை - அரை அங்குலத் துண்டு, இஞ்சி - அரை அங்குலத் துண்டு, சின்ன வெங்காயம் - 10 (உரிக்கவும்), பச்சை மிளகாய் - 4, பூண்டுப் பல் - 2, க்ரீன் சில்லி சாஸ் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்,
செய்முறை: அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை சிறிதளவு நீர் விட்டு மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரிசியை 10 நிமிடங்கள் நீரில் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடாக்கி, அரிசியைச் சில நிமிடங்கள் வறுத்துக் கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, காய்ந்ததும் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து வதக்கி, டபுள் பீன்ஸ், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, க்ரீன் சில்லி சாஸ், அன்னாசிப்பூ, உலர் வெந்தயக் கீரைச் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு, வெஜிடபிள் ஸ்டாக் ஊற்றி, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசி சேர்த்து, குக்கரை மூடி வெயிட் போட்டு, 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, மசாலா வேர்கடலை தூவிப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: வீட்டில் இருக்கும் காய்கறிகளை அலசி, நறுக்கி நீர்விட்டு குக்கரில் வேகவிட்டு மசித்து நீரை வடிகட்டி, பயன்படுத்தவும். இதுவே வெஜிடபிள் ஸ்டாக் ஆகும்.
குறிப்பு: வீட்டில் இருக்கும் காய்கறிகளை அலசி, நறுக்கி நீர்விட்டு குக்கரில் வேகவிட்டு மசித்து நீரை வடிகட்டி, பயன்படுத்தவும். இதுவே வெஜிடபிள் ஸ்டாக் ஆகும்.
காஷ்மீர் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சிறிய சதுரமாக நறுக்கிய பழத் துண்டுகள் (அன்னாசி, மாம்பழம், ஸ்ட்ராபெர்ரி போன்றவை - டின்னில் கிடைக்கும்) - அரை கப், வெங்காயம் - 2 (நறுக்கவும்), உலர் திராட்சை, பேரீச்சை (விதை நீக்கி, நறுக்கியது), உலர் பூசணி விதை, டூட்டி ஃப்ரூட்டி, செர்ரிப்பழம், திராட்சைப்பழம் (விதையற்றது) - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், ஃப்ரெஷ் க்ரீம் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், குங்குமப்பூ, ஏலக்காய்த்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கிராம்பு - 2, துருவிய பனீர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஃப்ரெஷ் பச்சைப் பட்டாணி - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - சிறிதளவு, பொடியாக நறுக்கிய கேரட் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சிறிய சதுரமாக நறுக்கிய பழத் துண்டுகள் (அன்னாசி, மாம்பழம், ஸ்ட்ராபெர்ரி போன்றவை - டின்னில் கிடைக்கும்) - அரை கப், வெங்காயம் - 2 (நறுக்கவும்), உலர் திராட்சை, பேரீச்சை (விதை நீக்கி, நறுக்கியது), உலர் பூசணி விதை, டூட்டி ஃப்ரூட்டி, செர்ரிப்பழம், திராட்சைப்பழம் (விதையற்றது) - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், ஃப்ரெஷ் க்ரீம் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், குங்குமப்பூ, ஏலக்காய்த்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கிராம்பு - 2, துருவிய பனீர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஃப்ரெஷ் பச்சைப் பட்டாணி - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - சிறிதளவு, பொடியாக நறுக்கிய கேரட் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை நீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, அளவான உப்பு சேர்த்து வேகவிட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். வெண்ணெயை சூடாக்கி வெங்காயத்தைச் சிவக்க வதக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் சீரகம் தாளித்து, கேரட், பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்து வதக்கி... உலர் திராட்சை, பேரீச்சை, உலர் பூசணி விதை, டூட்டி ஃப்ரூட்டி, செர்ரிப்பழம், திராட்சைப்பழம், சர்க்கரை சேர்த்துக் கிளறி... சாதம், ஏலக்காய்த்தூள், கிராம்பு சேர்த்து மேலும் கிளறவும். இதனுடன் பனீர் துருவல், பழத்துண்டுகள் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு ஃப்ரெஷ் க்ரீம் சேர்த்து, குங்குமப்பூவைச் சிறிது பாலில் கரைத்து ஊற்றி, வதக்கிய வெங்காயத்தை மேலே சேர்த்து அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
வேர்க்கடலை - சீஸ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாஸ்மதி அரிசி - ஒரு கப், துருவிய சீஸ் - அரை கப், பச்சை வேர்க்கடலை - அரை கப், பட்டை - ஒரு அங்குலத் துண்டு, கிராம்பு - 3, பிரியாணி இலை - ஒன்று, வெங்காயம் - 3, மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், துருவிய மாங்காய் - கால் கப், பச்சை மிளகாய் - 4 (வட்டமாக நறுக்கவும்), எண்ணெய், நெய், உப்பு - சிறிதளவு.
தேவையானவை: பாஸ்மதி அரிசி - ஒரு கப், துருவிய சீஸ் - அரை கப், பச்சை வேர்க்கடலை - அரை கப், பட்டை - ஒரு அங்குலத் துண்டு, கிராம்பு - 3, பிரியாணி இலை - ஒன்று, வெங்காயம் - 3, மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், துருவிய மாங்காய் - கால் கப், பச்சை மிளகாய் - 4 (வட்டமாக நறுக்கவும்), எண்ணெய், நெய், உப்பு - சிறிதளவு.
செய்முறை: அரிசியைக் கழுவி 10 நிமிடம் ஊறவைத்து நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய் விட்டு சூடாக்கி அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக் கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, பிரியாணி இலை தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், வட்டமாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் உப்பு, மாங்காய்த் துருவல், பச்சை வேர்க்கடலை போட்டுப் புரட்டி தேவையான நீர் விட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசி சேர்த்து, குக்கரை மூடி 2 விசில் விட்டு இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, துருவிய சீஸ் தூவி, மிளகுத்தூள் சேர்த்துக் கிளறி சூடாகப் பரிமாறவும்.
பிரிஞ்சால் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், பிஞ்சுக் கத்திரிக் காய் - கால் கிலோ (நறுக்கவும்), சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கப் (நறுக்கவும்), மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, புளித்தண்ணீர் - 2 கப், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிய முருங்கைக்காய் - அரை கப், தக்காளிச் சாறு - கால் கப், கொத்தமல்லித்தழை (ஆய்ந்தது) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், பிஞ்சுக் கத்திரிக் காய் - கால் கிலோ (நறுக்கவும்), சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கப் (நறுக்கவும்), மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, புளித்தண்ணீர் - 2 கப், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிய முருங்கைக்காய் - அரை கப், தக்காளிச் சாறு - கால் கப், கொத்தமல்லித்தழை (ஆய்ந்தது) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: காய்ந்த மிளகாய் - 5, தனியா - ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பாசுமதி அரிசியை நீரில் 15 நிமிடம் ஊறவிட்டு, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டுச் சூடாக்கி அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கி, அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை வறுத்து, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துப் பொடி செய்துகொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு தாளித்து, நறுக்கிய வெங் காயம் சேர்த்து வதக்கி... தக்காளிச் சாறு, வறுத்து அரைத்த பொடி, மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து... நறுக்கிய கத்தரிக்காய், முருங்கைக்காயைச் சேர்த்து வதக்கவும். புளித்தண்ணீர் ஊற்றி, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டுக் கிளறி, வேகவிட்டு, கொத்தமல்லித் தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
செய்முறை: பாசுமதி அரிசியை நீரில் 15 நிமிடம் ஊறவிட்டு, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டுச் சூடாக்கி அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கி, அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை வறுத்து, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துப் பொடி செய்துகொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு தாளித்து, நறுக்கிய வெங் காயம் சேர்த்து வதக்கி... தக்காளிச் சாறு, வறுத்து அரைத்த பொடி, மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து... நறுக்கிய கத்தரிக்காய், முருங்கைக்காயைச் சேர்த்து வதக்கவும். புளித்தண்ணீர் ஊற்றி, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டுக் கிளறி, வேகவிட்டு, கொத்தமல்லித் தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
ரெயின்போ பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சேப்பங்கிழங்கு - 2, இனிப்பான ஆரஞ்சுபழச் சாறு (ஒரு பெரிய ஆரஞ்சு பழத்தைப் பிழிந்து, விதை நீக்கி, தண்ணீர் சேர்த்துக்கொள்ளவும்) - இரண்டரை கப், துருவிய கேரட், பீட்ரூட் - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெண்டைக்காய் (வட்டமாக நறுக்கியது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி - 2 (நறுக்கவும்), வேர்க்கடலைப்பொடி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய குடமிளகாய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று (தோல் சீவி, சதுரமாக நறுக்கவும்) மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், நெய், மிளகுத்தூள், உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், சேப்பங்கிழங்கு - 2, இனிப்பான ஆரஞ்சுபழச் சாறு (ஒரு பெரிய ஆரஞ்சு பழத்தைப் பிழிந்து, விதை நீக்கி, தண்ணீர் சேர்த்துக்கொள்ளவும்) - இரண்டரை கப், துருவிய கேரட், பீட்ரூட் - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெண்டைக்காய் (வட்டமாக நறுக்கியது) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி - 2 (நறுக்கவும்), வேர்க்கடலைப்பொடி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய குடமிளகாய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று (தோல் சீவி, சதுரமாக நறுக்கவும்) மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், நெய், மிளகுத்தூள், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: சேப்பங்கிழங்கை வேகவிட்டு தோல் உரித்து வட்டமாக நறுக்கி உப்பு, மிளகுத்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்துப் பிசிறி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். அரிசியை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலி
யில் சிறிதளவு நெய்விட்டு அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக் கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு, குடமிளகாய், வெண்டைக்காய், தக்காளி, துருவிய கேரட், பீட்ரூட் சேர்த்து... உப்பு, மிளகாய்த்தூள் போட்டு வதக்கி, நீருக்குப் பதில் ஆரஞ்சுப் பழச்சாறு ஊற்றி, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டுக் கிளறி வேகவிட்டு, வேர்க்கடலைப் பொடி, வறுத்த சேப்பங்கிழங்கு தூவிக் கிளறி பரிமாறவும்.
யில் சிறிதளவு நெய்விட்டு அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக் கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு, குடமிளகாய், வெண்டைக்காய், தக்காளி, துருவிய கேரட், பீட்ரூட் சேர்த்து... உப்பு, மிளகாய்த்தூள் போட்டு வதக்கி, நீருக்குப் பதில் ஆரஞ்சுப் பழச்சாறு ஊற்றி, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டுக் கிளறி வேகவிட்டு, வேர்க்கடலைப் பொடி, வறுத்த சேப்பங்கிழங்கு தூவிக் கிளறி பரிமாறவும்.
இளநீர் - ட்ரை ஃப்ரூட்ஸ் பிரியாணி
தேவையானவை - பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், இளநீர் - 2 கப், காய்ந்த திராட்சை, பேரீச்சை (கொட்டை நீக்கவும்), உலர் அத்திப்பழம் (சேர்த்து) - ஒரு கப், உரித்த முலாம்பழ விதை - ஒரு டீஸ்பூன், சர்க்கரை சேர்க்காத கோவா - 50 கிராம், பனீர் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய் - தேவையான அளவு, ஏலக்காய் - 3, செர்ரி, டூட்டி ஃப்ரூட்டி (சேர்த்து) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பிஸ்தா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (துருவியது), கேசரி கலர் அல்லது விருப்பமான ஃபுட் கலர் - ஒரு சிட்டிகை.
தேவையானவை - பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், இளநீர் - 2 கப், காய்ந்த திராட்சை, பேரீச்சை (கொட்டை நீக்கவும்), உலர் அத்திப்பழம் (சேர்த்து) - ஒரு கப், உரித்த முலாம்பழ விதை - ஒரு டீஸ்பூன், சர்க்கரை சேர்க்காத கோவா - 50 கிராம், பனீர் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய் - தேவையான அளவு, ஏலக்காய் - 3, செர்ரி, டூட்டி ஃப்ரூட்டி (சேர்த்து) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பிஸ்தா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (துருவியது), கேசரி கலர் அல்லது விருப்பமான ஃபுட் கலர் - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: அரிசியை 10 நிமிடங்கள் நீரில் ஊறவைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் நெய்விட்டுச் சூடாக்கி அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுத்துக்கொண்டு, நீருக்குப் பதில் இளநீர் விட்டு வேகவிட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் நெய்யைக் காயவிட்டு காய்ந்த திராட்சை, பேரீச்சை, உலர் அத்திப்பழம் உரித்த முலாம்பழ விதை, செர்ரி, டூட்டி ஃப்ரூட்டி, ஏலக்காய் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் பனீர் துருவல், உதிர்த்த கோவா, கேசரி கலர் (அ) விருப்பமான ஃபுட் கலர் சேர்த்துக் கிளறி, வெந்த சாதத்தைப் போட்டு மேலும் கிளறி இறக்கவும். துருவிய பிஸ்தாவை மேலே தூவி அலங்கரிக்கவும்.
குறிப்பு: உலர் அத்திப்பழத்தை நீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். பேரீச்சையைக் கொட்டை நீக்கி, நறுக்கிக்கொள்ளவும்.
குறிப்பு: உலர் அத்திப்பழத்தை நீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். பேரீச்சையைக் கொட்டை நீக்கி, நறுக்கிக்கொள்ளவும்.
கதம்ப பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி, நறுக்கிய தக்காளி - தலா ஒரு கப், ஆய்ந்த முளைக்கீரை, பசலைக்கீரை, முருங்கைக்கீரை (சேர்த்து) - ஒரு கப், முளைகட்டிய பயறு - அரை கப் (பச்சைப் பயறு, கேழ்வரகு, உளுந்து போன்றவை), நறுக்கிய வெங்காயம் - அரை கப், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு (சேர்த்து) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 5 (விழுதாக அரைக்கவும்), பிரியாணி இலை - ஒன்று, கொத்தமல்லித்தழை, தேங்காய்த் துருவல் - அலங்கரிக்கத் தேவையான அளவு, எண்ணெய், நெய், உப்பு - சிறிதளவு.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி, நறுக்கிய தக்காளி - தலா ஒரு கப், ஆய்ந்த முளைக்கீரை, பசலைக்கீரை, முருங்கைக்கீரை (சேர்த்து) - ஒரு கப், முளைகட்டிய பயறு - அரை கப் (பச்சைப் பயறு, கேழ்வரகு, உளுந்து போன்றவை), நறுக்கிய வெங்காயம் - அரை கப், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு (சேர்த்து) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 5 (விழுதாக அரைக்கவும்), பிரியாணி இலை - ஒன்று, கொத்தமல்லித்தழை, தேங்காய்த் துருவல் - அலங்கரிக்கத் தேவையான அளவு, எண்ணெய், நெய், உப்பு - சிறிதளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் சிறிது நெய்விட்டுச் சூடாக்கி அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, காய்ந்ததும் பிரியாணி இலை, பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு தாளித்து... வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, ஆய்ந்த கீரைகளையும் போட்டு வதக்கி, மஞ்சள்தூள், பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதனுடன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்துக் கிளறி, உப்பு, முளைக்கட்டிய பயறு சேர்த்துக் கலந்து, சிறிதளவு நீர் தெளித்து, மூடி வைத்து வேகவிடவும். பிறகு, தேவையான நீர் சேர்த்து, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசி சேர்த்துக் கிளறி, குக்கரை மூடி 3 விசில் விட்டு இறக்கவும். பிறகு தேங்காய்த் துருவல், ஆய்ந்த கொத்தமல்லித்தழை தூவிக் கிளறி பரிமாறவும்.
முகலாய் வெஜ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாஸ்மதி அரிசி - ஒரு கப், பாகற்காய், பீன்ஸ் (சேர்த்து) - அரை கப் (நீளவாக்கில் நறுக்கியது), பொடித்த சர்க்கரை - ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய பழம் - அரை கப் (ஆப்பிள், மாம்பழம்), வெண்ணெய், உலர் திராட்சை - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - நெய் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.
தேவையானவை: பாஸ்மதி அரிசி - ஒரு கப், பாகற்காய், பீன்ஸ் (சேர்த்து) - அரை கப் (நீளவாக்கில் நறுக்கியது), பொடித்த சர்க்கரை - ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய பழம் - அரை கப் (ஆப்பிள், மாம்பழம்), வெண்ணெய், உலர் திராட்சை - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - நெய் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: முந்திரிப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (15 நிமிடங் கள் ஊறவைக்கவும்), கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன் (10 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும்), மல்லி (தனியா) - ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 6 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), இஞ்சி - அரை அங்குலத் துண்டு (தோல் சீவவும்).
செய்முறை: அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைக்கவும். அரிசியை 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய், வெண்ணெய் சேர்த்துச் சூடாக்கி, அரைத்த விழுதைப் போட்டு வதக்கி... காய்கறி, உப்பு சேர்த்து மேலும் வதக்கி, சர்க்கரை, உலர் திராட்சையைப் போட்டுப் புரட்டவும். பிறகு தேவையான நீர் விட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு, குக்கரை மூடி 2 விசில் விட்டு இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, நறுக்கிய பழங்களைச் சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
செய்முறை: அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைக்கவும். அரிசியை 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, நீரை வடிக்கவும். வாணலியில் நெய்விட்டு சூடானதும் அரிசியை சில நிமிடங்கள் வறுக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய், வெண்ணெய் சேர்த்துச் சூடாக்கி, அரைத்த விழுதைப் போட்டு வதக்கி... காய்கறி, உப்பு சேர்த்து மேலும் வதக்கி, சர்க்கரை, உலர் திராட்சையைப் போட்டுப் புரட்டவும். பிறகு தேவையான நீர் விட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு, குக்கரை மூடி 2 விசில் விட்டு இறக்கவும். ஆவி விட்டதும் குக்கரைத் திறந்து, நறுக்கிய பழங்களைச் சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
செஷ்வான் ஃப்ரைடு ரைஸ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், முட்டைகோஸ் (துருவியது) - கால் கப், டொமேட்டோ கார்லிக் சாஸ் - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், வொர்செஸ்டர்ஷயர் சாஸ் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெள்ளை மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயத்தாள் (நறுக்கியது) - கால் கப், குடமிளகாய் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பிரியாணி மசாலாப் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு. அரைக்க: காய்ந்த மிளகாய் - 4, பூண்டுப் பல் - 3, தோல் சீவிய இஞ்சி - சிறிதளவு, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்.
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - ஒரு கப், முட்டைகோஸ் (துருவியது) - கால் கப், டொமேட்டோ கார்லிக் சாஸ் - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், வொர்செஸ்டர்ஷயர் சாஸ் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெள்ளை மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயத்தாள் (நறுக்கியது) - கால் கப், குடமிளகாய் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பிரியாணி மசாலாப் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு. அரைக்க: காய்ந்த மிளகாய் - 4, பூண்டுப் பல் - 3, தோல் சீவிய இஞ்சி - சிறிதளவு, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைக்கவும். குக்கரில் 3 கப் நீர் விட்டு உப்பு, சிறிதளவு எண்ணெய் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். அதில் கழுவிய அரிசியைப் போட்டுக் கிளறி பாதி வெந்ததும் அடுப்பை நிறுத்தி, நீரை வடித்து தட்டில் சாதத்தைக் கொட்டி உதிர்த்துவிடவும். குக்கரில் நெய், எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கிளறி, வெங்காயத்தாள், முட்டைகோஸ், குடமிளகாய் சேர்த்து வதக்கி, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். இதனுடன் பிரியாணி மசாலாப் பொடி, டொமேட்டோ கார்லிக் சாஸ் சேர்த்து... சாதத்தையும் போட்டுக் கிளறவும். பிறகு வோர்செஸ்டர்ஷயர் சாஸ், வெள்ளை மிளகுத்தூள் சேர்த்து குக்கரை மூடி, அடுப்பை குறைந்த தீயில் வைத்து, 10 நிமிடங்கள் வெயிட் போடாமல் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
No comments:
Post a Comment