``குழந்தைகள், பெரியவர்கள் அனைவரும் விரும்பி சாப்பிடும் வடஇந்திய உணவு வகைகளை அடிக்கடி வீட்டில் செய்யும்போது அதில் க்ரீம், முந்திரி பேஸ்ட், அதிக அளவு வெண்ணெய் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கத் தேவையில்லை.
அவற்றுக்குப் பதில் பால், தயிர் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துச் செய்தால் ஹெல்த்தியாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்’’ என்று சொல்லும் சமையல் கலைஞர் ஜானகி அஸாரியா, பெயரைக் கேட்கும்போதே சுவைக்கத் தூண்டும் பஞ்சாபி தாபா சோலே, கடாய் பனீர், தால் மக்னி, பனீர் பட்டர் மசாலா போன்ற வடஇந்திய உணவு வகைகளை இங்கே சுவைக்கத் தூண்டும் படங்களுடன் வழங்குகிறார்.
தால் பாலக்
தேவையானவை:
துவரம்பருப்பு (அ) பாசிப்பருப்பு - அரை கப்
பாலக்கீரை - ஒரு கட்டு (கழுவி, பொடியாக நறுக்கவும்)
வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - அரை டீஸ்பூன்
தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்
கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் (அ) நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
தேவையானவை:
துவரம்பருப்பு (அ) பாசிப்பருப்பு - அரை கப்
பாலக்கீரை - ஒரு கட்டு (கழுவி, பொடியாக நறுக்கவும்)
வெங்காயம் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - அரை டீஸ்பூன்
தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்
கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் (அ) நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
குக்கரில் பருப்புடன் கீரை, ஒரு கப் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து மூடி நான்கு விசில்விட்டு இறக்கவும். ஆறிய பிறகு நன்கு மசிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் அல்லது நெய் ஊற்றி சீரகம் சேர்த்துத் தாளிக்கவும்.
அதனுடன் வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் வேகவைத்த பருப்பு, கீரைக்கலவை சேர்த்து மூன்று நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாக கரம் மசாலாத்தூள் தூவி கிளறி இறக்கிப் பரிமாறவும்.
குக்கரில் பருப்புடன் கீரை, ஒரு கப் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து மூடி நான்கு விசில்விட்டு இறக்கவும். ஆறிய பிறகு நன்கு மசிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் அல்லது நெய் ஊற்றி சீரகம் சேர்த்துத் தாளிக்கவும்.
அதனுடன் வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் வேகவைத்த பருப்பு, கீரைக்கலவை சேர்த்து மூன்று நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாக கரம் மசாலாத்தூள் தூவி கிளறி இறக்கிப் பரிமாறவும்.
பனீர் பட்டர் மசாலா
தேவையானவை:
பனீர் - 200 கிராம்
தக்காளி - 4
இஞ்சி - பூண்டு விழுது, தனியாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
கசூரி மேத்தி (உலர் வெந்தயக்கீரை) - ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - முக்கால் கப்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
தக்காளியை வெந்நீரில் போட்டு, சில நிமிடங்கள் கழித்து எடுத்துத் தோல் உரித்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி இஞ்சி - பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளி விழுதைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு அரை கப் தண்ணீர், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், சீரகத்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் பனீர் துண்டுகள், பால் சேர்த்து அடுப்பைச் சிறு தீயில் வைத்து, ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். கலவை சிறிதளவு கெட்டியானவுடன் கரம் மசாலாத்தூள், கசூரி மேத்தி, வெண்ணெய் சேர்த்து ஒரு கொதிவந்தவுடன் இறக்கவும். மேலே கொத்தமல்லித்தழை தூவி அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
பனீர் - 200 கிராம்
தக்காளி - 4
இஞ்சி - பூண்டு விழுது, தனியாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
கசூரி மேத்தி (உலர் வெந்தயக்கீரை) - ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - முக்கால் கப்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
தக்காளியை வெந்நீரில் போட்டு, சில நிமிடங்கள் கழித்து எடுத்துத் தோல் உரித்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி இஞ்சி - பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளி விழுதைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு அரை கப் தண்ணீர், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், சீரகத்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் பனீர் துண்டுகள், பால் சேர்த்து அடுப்பைச் சிறு தீயில் வைத்து, ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். கலவை சிறிதளவு கெட்டியானவுடன் கரம் மசாலாத்தூள், கசூரி மேத்தி, வெண்ணெய் சேர்த்து ஒரு கொதிவந்தவுடன் இறக்கவும். மேலே கொத்தமல்லித்தழை தூவி அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.
பஞ்சாபி தாபா சோலே
தேவையானவை:
வெள்ளை கொண்டைக்கடலை – ஒரு கப்
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - ஒரு டீஸ்பூன்
தோல் சீவி, பொடியாக
நறுக்கிய இஞ்சி - அரை டீஸ்பூன்
பிரியாணி இலை - ஒன்று
மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சாட் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
கசூரி மேத்தி (உலர் வெந்தயக்கீரை) –
ஒரு டீஸ்பூன்
ஆம்சூர் பவுடர் (மாங்காய்த்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன்
ஏலக்காய் - ஒன்று
லவங்கம் - 2
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
டீ பேக் (tea bag) - ஒன்று
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
கொண்டைக்கடலையை ஆறு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் கொண்டைக்கடலையுடன் உப்பு, வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு, இஞ்சி, பிரியாணி இலை, ஏலக்காய், பட்டை, லவங்கம், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், ஆம்சூர் பவுடர், சீரகத்தூள், டீ பேக், எண்ணெய், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து மூடி எட்டு விசில்விட்டு இறக்கவும்.
ஆறிய பிறகு மூடியைத் திறந்து டீ பேக், பிரியாணி இலையை நீக்கிவிட்டு, கரண்டியால் லேசாக கொண்டைக்கடலையை மசிக்கவும். இதை மீண்டும் மூன்று நிமிடங்கள் கொதிக்கவிட்டு, மேலே கரம் மசாலாத்தூள், சாட் மசாலாத்தூள், கசூரி மேத்தி சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கினால், பஞ்சாபி தாபா சோலே ரெடி.
தேவையானவை:
வெள்ளை கொண்டைக்கடலை – ஒரு கப்
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - ஒரு டீஸ்பூன்
தோல் சீவி, பொடியாக
நறுக்கிய இஞ்சி - அரை டீஸ்பூன்
பிரியாணி இலை - ஒன்று
மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சாட் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
கசூரி மேத்தி (உலர் வெந்தயக்கீரை) –
ஒரு டீஸ்பூன்
ஆம்சூர் பவுடர் (மாங்காய்த்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன்
ஏலக்காய் - ஒன்று
லவங்கம் - 2
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
டீ பேக் (tea bag) - ஒன்று
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
கொண்டைக்கடலையை ஆறு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் கொண்டைக்கடலையுடன் உப்பு, வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு, இஞ்சி, பிரியாணி இலை, ஏலக்காய், பட்டை, லவங்கம், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், ஆம்சூர் பவுடர், சீரகத்தூள், டீ பேக், எண்ணெய், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து மூடி எட்டு விசில்விட்டு இறக்கவும்.
ஆறிய பிறகு மூடியைத் திறந்து டீ பேக், பிரியாணி இலையை நீக்கிவிட்டு, கரண்டியால் லேசாக கொண்டைக்கடலையை மசிக்கவும். இதை மீண்டும் மூன்று நிமிடங்கள் கொதிக்கவிட்டு, மேலே கரம் மசாலாத்தூள், சாட் மசாலாத்தூள், கசூரி மேத்தி சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கினால், பஞ்சாபி தாபா சோலே ரெடி.
தம் ஆலு
தேவையானவை:
குட்டி உருளைக்கிழங்கு - அரை கிலோ (வேகவைத்து, தோலுரிக்கவும்)
வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பிரியாணி இலை,
ஏலக்காய் - தலா ஒன்று
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
லவங்கம் - 2
தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பூண்டு - 3 பல்
தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு
மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்), கரம் மசாலாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன்
கெட்டியான தயிர் - அரை கப்
எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி உருளைக்கிழங்கைப் போட்டு, அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்துப் பொன்னிறமாக வதக்கி, தனியாக எடுத்து வைக்கவும். அதே வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு பட்டை, ஏலக்காய், லவங்கம் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பூண்டு, இஞ்சி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கி இறக்கவும். ஆறியதும் அதனுடன் சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். அதே வாணலியில் மேலும் சிறிதளவு எண்ணெய் ஊற்றி, அரைத்த விழுது சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். அதனுடன் சிறிதளவு தண்ணீர், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள், பிரியாணி இலை, வதக்கிய உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு தயிர் சேர்த்து, அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து நான்கு நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். மேலே கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்துக் கலந்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: பெரிய உருளைக்கிழங்கைப் பயன்படுத்தினால் வேகவைத்து, தோல் நீக்கி, சதுர துண்டுகளாக்கி பயன்படுத்தவும்.
தேவையானவை:
குட்டி உருளைக்கிழங்கு - அரை கிலோ (வேகவைத்து, தோலுரிக்கவும்)
வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பிரியாணி இலை,
ஏலக்காய் - தலா ஒன்று
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
லவங்கம் - 2
தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பூண்டு - 3 பல்
தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு
மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்), கரம் மசாலாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன்
கெட்டியான தயிர் - அரை கப்
எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி உருளைக்கிழங்கைப் போட்டு, அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்துப் பொன்னிறமாக வதக்கி, தனியாக எடுத்து வைக்கவும். அதே வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு பட்டை, ஏலக்காய், லவங்கம் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பூண்டு, இஞ்சி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கி இறக்கவும். ஆறியதும் அதனுடன் சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். அதே வாணலியில் மேலும் சிறிதளவு எண்ணெய் ஊற்றி, அரைத்த விழுது சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். அதனுடன் சிறிதளவு தண்ணீர், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள், பிரியாணி இலை, வதக்கிய உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு தயிர் சேர்த்து, அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து நான்கு நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். மேலே கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்துக் கலந்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: பெரிய உருளைக்கிழங்கைப் பயன்படுத்தினால் வேகவைத்து, தோல் நீக்கி, சதுர துண்டுகளாக்கி பயன்படுத்தவும்.
தால் மக்னி
தேவையானவை:
கறுப்பு உளுத்தம்பருப்பு - அரை கப்
பச்சைப் பயறு – கால் கப்
ராஜ்மா - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
தக்காளி விழுது - அரை கப்
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்), கரம் மசாலாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - ஒரு கப்
கசூரி மேத்தி (உலர் வெந்தயக்கீரை) - ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
லவங்கம் - 2
ஏலக்காய் - ஒன்று
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
உளுத்தம்பருப்புடன் ராஜ்மா, பச்சைப் பயறு சேர்த்து இரவு முழுவதும் ஊறவைக்கவும்.
மறுநாள் குக்கரில் 2 கப் தண்ணீர் பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், உப்பு, ஊறவைத்த உளுத்தம்பருப்பு, ராஜ்மா, பச்சைப் பயறு சேர்த்து ஆறு விசில் விட்டு இறக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளி விழுது சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதனுடன் வேகவைத்த பருப்புக் கலவை, மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள், தனியாத்தூள், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு பாலை ஊற்றி, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, மேலும் ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாக வெண்ணெய், கரம் மசாலாத்தூள், கசூரி மேத்தி சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
கறுப்பு உளுத்தம்பருப்பு - அரை கப்
பச்சைப் பயறு – கால் கப்
ராஜ்மா - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
தக்காளி விழுது - அரை கப்
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்), கரம் மசாலாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - ஒரு கப்
கசூரி மேத்தி (உலர் வெந்தயக்கீரை) - ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
லவங்கம் - 2
ஏலக்காய் - ஒன்று
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
உளுத்தம்பருப்புடன் ராஜ்மா, பச்சைப் பயறு சேர்த்து இரவு முழுவதும் ஊறவைக்கவும்.
மறுநாள் குக்கரில் 2 கப் தண்ணீர் பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், உப்பு, ஊறவைத்த உளுத்தம்பருப்பு, ராஜ்மா, பச்சைப் பயறு சேர்த்து ஆறு விசில் விட்டு இறக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளி விழுது சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதனுடன் வேகவைத்த பருப்புக் கலவை, மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள், தனியாத்தூள், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு பாலை ஊற்றி, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, மேலும் ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாக வெண்ணெய், கரம் மசாலாத்தூள், கசூரி மேத்தி சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.
கடாய் பனீர்
தேவையானவை:
பனீர் - 200 கிராம் (சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
குடமிளகாய், தக்காளி - 2 (சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
தக்காளி விழுது - கால் கப்
வெங்காயம் – ஒன்று (சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
இஞ்சி - பூண்டு விழுது
சீரகம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்), மிளகாய்த்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
கடாய் பனீர் மசாலா பொடி – ஒரு டீஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:
வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி சீரகம் தாளிக்கவும். அதனுடன் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு இஞ்சி - பூண்டு விழுது, தக்காளி விழுது, தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும்.
அதில் சதுர துண்டுகளாக நறுக்கிய குடமிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும். பிறகு பனீர் துண்டுகள், நறுக்கிய தக்காளி, கடாய் பனீர் மசாலா பொடி சேர்த்து இரண்டு நிமிடங்கள் வதக்கி இறக்கவும். மேலே கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
பனீர் - 200 கிராம் (சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
குடமிளகாய், தக்காளி - 2 (சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
தக்காளி விழுது - கால் கப்
வெங்காயம் – ஒன்று (சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
இஞ்சி - பூண்டு விழுது
சீரகம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்), மிளகாய்த்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
கடாய் பனீர் மசாலா பொடி – ஒரு டீஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:
வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி சீரகம் தாளிக்கவும். அதனுடன் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு இஞ்சி - பூண்டு விழுது, தக்காளி விழுது, தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும்.
அதில் சதுர துண்டுகளாக நறுக்கிய குடமிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும். பிறகு பனீர் துண்டுகள், நறுக்கிய தக்காளி, கடாய் பனீர் மசாலா பொடி சேர்த்து இரண்டு நிமிடங்கள் வதக்கி இறக்கவும். மேலே கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும்.
வெஜிடபிள் கோலாபுரி
தேவையானவை:
வேகவைத்த காய்கறித் துண்டுகள் கலவை (பெரியதாக நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், காலிஃப்ளவர், உருளைக்கிழங்கு) - 2 கப்
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி – 4 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
கோலாபுரி மசாலா பவுடர் செய்ய:
தனியா - 4 டீஸ்பூன்
சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
வெள்ளை எள் - ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகு - அரை டீஸ்பூன்
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
கொப்பரை தேங்காய்த் துருவல் (அ) தேங்காய்ப் பொடி – கால் கப்
கசகசா, சோம்பு - தலா அரை டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன்
மசாலா பேஸ்ட் செய்ய:
வெங்காயம் - ஒன்று (பெரியதாக நறுக்கியது)
பூண்டு - 4 பல்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு
எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
செய்முறை:
வெறும் வாணலியில் கோலாபுரி மசாலா பவுடர் செய்ய கொடுத்துள்ள பொருள்களைச் சேர்த்து வறுத்தெடுக்கவும். ஆறிய பிறகு மிக்ஸியில் பவுடராகப் பொடித்தெடுக்கவும். அதே வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு மசாலா பேஸ்ட் செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைச் சேர்த்து வதக்கி இறக்கவும். ஆறிய பிறகு அதனுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து, மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். அதே வாணலியில் 3 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் அதனுடன் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, அரைத்த விழுது சேர்த்துச் சிறிது நேரம் வதக்கி ஒரு கப் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், மசாலா பவுடர் சேர்த்து மேலும் கொதிக்கவிடவும். மேலே கொத்தமல்லித்தழை தூவி அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
வேகவைத்த காய்கறித் துண்டுகள் கலவை (பெரியதாக நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், காலிஃப்ளவர், உருளைக்கிழங்கு) - 2 கப்
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி – 4 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
கோலாபுரி மசாலா பவுடர் செய்ய:
தனியா - 4 டீஸ்பூன்
சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
வெள்ளை எள் - ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகு - அரை டீஸ்பூன்
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
கொப்பரை தேங்காய்த் துருவல் (அ) தேங்காய்ப் பொடி – கால் கப்
கசகசா, சோம்பு - தலா அரை டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன்
மசாலா பேஸ்ட் செய்ய:
வெங்காயம் - ஒன்று (பெரியதாக நறுக்கியது)
பூண்டு - 4 பல்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு
எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
செய்முறை:
வெறும் வாணலியில் கோலாபுரி மசாலா பவுடர் செய்ய கொடுத்துள்ள பொருள்களைச் சேர்த்து வறுத்தெடுக்கவும். ஆறிய பிறகு மிக்ஸியில் பவுடராகப் பொடித்தெடுக்கவும். அதே வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு மசாலா பேஸ்ட் செய்யக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைச் சேர்த்து வதக்கி இறக்கவும். ஆறிய பிறகு அதனுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து, மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். அதே வாணலியில் 3 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் அதனுடன் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, அரைத்த விழுது சேர்த்துச் சிறிது நேரம் வதக்கி ஒரு கப் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதனுடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், மசாலா பவுடர் சேர்த்து மேலும் கொதிக்கவிடவும். மேலே கொத்தமல்லித்தழை தூவி அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.
சட்னி வாலே ஆலு
தேவையானவை:
குட்டி (அ) பெரிய உருளைக்கிழங்கு - அரை கிலோ
சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்
எலுமிச்சைச் சாறு - 2 டீஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 கப்
பொடியாக நறுக்கிய புதினா - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் - 4
இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
சின்ன உருளைக்கிழங்கைக் குழையாமல் வேகவைத்துத் தோலை உரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். பெரிய உருளைக்கிழங்கை உபயோகப்படுத்துவதாக இருந்தால் வேகவைத்த பின் தோல் உரித்துப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். கொத்தமல்லித்தழையுடன் புதினா, பச்சை மிளகாய், உப்பு சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துச் சட்னியாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் நன்றாக ரோஸ்ட் செய்து தனியாக எடுத்து வைக்கவும். அதே வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி சீரகம் தாளிக்கவும். அதனுடன் இஞ்சி - பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு அரைத்த சட்னி, ரோஸ்ட் செய்த உருளைக்கிழங்கு, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, வதக்கவும். மேலே எலுமிச்சைச் சாற்றைவிட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
குட்டி (அ) பெரிய உருளைக்கிழங்கு - அரை கிலோ
சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்
எலுமிச்சைச் சாறு - 2 டீஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - 2 கப்
பொடியாக நறுக்கிய புதினா - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் - 4
இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
சின்ன உருளைக்கிழங்கைக் குழையாமல் வேகவைத்துத் தோலை உரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். பெரிய உருளைக்கிழங்கை உபயோகப்படுத்துவதாக இருந்தால் வேகவைத்த பின் தோல் உரித்துப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். கொத்தமல்லித்தழையுடன் புதினா, பச்சை மிளகாய், உப்பு சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துச் சட்னியாக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் நன்றாக ரோஸ்ட் செய்து தனியாக எடுத்து வைக்கவும். அதே வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி சீரகம் தாளிக்கவும். அதனுடன் இஞ்சி - பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு அரைத்த சட்னி, ரோஸ்ட் செய்த உருளைக்கிழங்கு, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, வதக்கவும். மேலே எலுமிச்சைச் சாற்றைவிட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.
மலாய் மேத்தி மட்டர்
தேவையானவை:
நறுக்கிய வெந்தயக்கீரை - ஒன்றரை கப்
வேகவைத்த பச்சைப் பட்டாணி - அரை கப்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - ஒரு கப்
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பூண்டு - 2 பல்
தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு
ஏலக்காய் - ஒன்று
லவங்கம் - 2
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
கசகசா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகு - அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
கசகசாவைத் தண்ணீரில் ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பச்சை மிளகாயுடன் இஞ்சி, பூண்டு, கசகசா சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும்.
வாணலியில் அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், மிளகு சேர்த்து வறுத்து, பொடிக்கவும். அதே வாணலியில் மேலும் அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு வெந்தயக்கீரையை லேசாக நிறம் மாறாமல் வதக்கி தனியாக எடுத்து வைக்கவும். பிறகு அதே வாணலியில் மேலும் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு வெங்காயம், அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் பால் சேர்த்துக் குறைந்த தீயில் வைத்து ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். பிறகு உப்பு, பச்சைப் பட்டாணி, வதக்கிய வெந்தயக்கீரை சேர்த்து ஒரு கொதிவிடவும். மேலே அரைத்த மசாலா பொடியைத் தூவிக் கிளறி இறக்கவும்.
தேவையானவை:
நறுக்கிய வெந்தயக்கீரை - ஒன்றரை கப்
வேகவைத்த பச்சைப் பட்டாணி - அரை கப்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - ஒரு கப்
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பூண்டு - 2 பல்
தோல் சீவிய இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு
ஏலக்காய் - ஒன்று
லவங்கம் - 2
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
கசகசா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகு - அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
கசகசாவைத் தண்ணீரில் ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பச்சை மிளகாயுடன் இஞ்சி, பூண்டு, கசகசா சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும்.
வாணலியில் அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், மிளகு சேர்த்து வறுத்து, பொடிக்கவும். அதே வாணலியில் மேலும் அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு வெந்தயக்கீரையை லேசாக நிறம் மாறாமல் வதக்கி தனியாக எடுத்து வைக்கவும். பிறகு அதே வாணலியில் மேலும் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு வெங்காயம், அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் பால் சேர்த்துக் குறைந்த தீயில் வைத்து ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். பிறகு உப்பு, பச்சைப் பட்டாணி, வதக்கிய வெந்தயக்கீரை சேர்த்து ஒரு கொதிவிடவும். மேலே அரைத்த மசாலா பொடியைத் தூவிக் கிளறி இறக்கவும்.
ராஜ்மா மசாலா
தேவையானவை:
ராஜ்மா - ஒரு கப்
வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி - 4 (பொடியாக நறுக்கவும்)
இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - ஒரு கப்
ஏலக்காய், பிரியாணி இலை - தலா ஒன்று
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
லவங்கம் - 2
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
ராஜ்மாவை எட்டு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் ஏலக்காய், பட்டை, லவங்கம், பிரியாணி இலை, சிறிதளவு உப்பு, ஊறவைத்த ராஜ்மா சேர்த்து ஆறு விசில்விட்டு இறக்கவும். வெங்காயத்துடன் தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு அரைத்த விழுது சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அதனுடன் தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு வேகவைத்த ராஜ்மா, பால் சேர்த்துக் கலந்து, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாக கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
தேவையானவை:
ராஜ்மா - ஒரு கப்
வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி - 4 (பொடியாக நறுக்கவும்)
இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ச்சி ஆறவைத்த பால் - ஒரு கப்
ஏலக்காய், பிரியாணி இலை - தலா ஒன்று
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
லவங்கம் - 2
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:
ராஜ்மாவை எட்டு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் ஏலக்காய், பட்டை, லவங்கம், பிரியாணி இலை, சிறிதளவு உப்பு, ஊறவைத்த ராஜ்மா சேர்த்து ஆறு விசில்விட்டு இறக்கவும். வெங்காயத்துடன் தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு அரைத்த விழுது சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அதனுடன் தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு வேகவைத்த ராஜ்மா, பால் சேர்த்துக் கலந்து, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இறுதியாக கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
No comments:
Post a Comment